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味精会致癌,吃多了变笨?欧盟食品安全局这样说……

佛山市顺德区食品商会2019-03-22 16:39:29

对于味精,吃不吃真的很让人纠结!喜欢它的人说,没有味精的菜索然无味;讨厌它的人却说,味精会致癌、吃了会变笨……

 

味精真的有这么十恶不赦吗?日常生活中到底能不能吃?先来看看欧盟怎么说。



2017欧盟最新评估报告

今年7月,欧盟食品安全局发布了一份评估报告,评估了谷氨酸以及各种谷氨酸盐(包括谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁)对健康的影响。


报告中引用了一项神经发育毒性研究,根据谷氨酸钠对动物的长期试验,没有产生有害作用的最大剂量(NOEAL)是每公斤体重3.2克。也就是说,对于一个体重为 60 公斤的成年人,相当于每天吃味精不超过 1.8 克。

在此之前,美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)都对味精进行过评估和审查,普遍认为味精没有安全性方面的担心


■  在欧盟,食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克,在调味品中的添加量则没有限制。


■  在美国和中国,味精的使用不受限制,谷氨酸还可以单独作为香料使用。


■  在澳大利亚、新西兰、日本等国,味精的使用同样不受限制。


关于味精的谣言


味精的谣言有很多,在击碎这些谣言前,我们首先需要明确味精到底是什么。


味精,即谷氨酸钠,是构成人体蛋白质的20种氨基酸之一。游离态的谷氨酸(谷氨酸根阴离子)普遍存在于日常食物中,是人体中自然代谢的一种产物。谷氨酸根刺激舌头上味蕾的鲜味受体,使我们感到味道鲜美。



谣言1:味精加热会致癌。


味精加热到一定温度会产生一种化学物质焦谷氨酸。大家所说的致癌物质就是它。


但其实,在科研文献中并没有关于味精致癌的说法。并且,焦谷氨酸是许多氨基酸和蛋白质合成过程的中间产物。不仅味精中有,它也广泛存在于动植物中,比如人的大脑和脊髓液中。


因此,味精加热会致癌的说法不成立。




谣言2:味精引发的中餐馆并发症。


1968年《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,说吃中餐后,后颈麻木,并扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”。

 

但是后续一些针对“中餐馆并发症”的研究都无法证实它的存在。只在个别动物实验中发现,“大剂量”的味精对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。这个剂量远远超过人类食物中可能使用的量,没有必要担心。




谣言3:吃味精会哮喘。


“味精造成哮喘”的说法最早出现在上世纪80年代,但截至目前为止,并没有十分可靠的科学依据。


一些人觉得自己对味精敏感,但科学家通过安慰剂实验并没有得到明确的结果。相对而言,更多的科学家相信味精并不会引发哮喘。



尽管适量食用味精是安全的,也用不着做什么菜都放,比如这些时候就别放味精了。


√  炒肉菜不用加味精

肉类中本就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。


√  放醋的菜不用加味精

味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。


√  调馅料不宜加味精

味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性,形成焦谷氨酸钠(无毒),失去味精作用。


√  味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精在咸味菜肴中才能有鲜美表现。如果在甜味菜中放入味精,会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。

说到底,味精只是一种调味品,安全性也已得到验证。我们不必过分夸大它的危害,但也不要毫无底线的吃。安全与美味都兼顾了,才是我们吃货的最高追求!



来源:禅城食安