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烧烤圈: 吊炉烧烤配料秘方~~太吊人胃口了!

烧烤圈2019-03-13 12:03:14


烧烤已成为全世界使用最广泛的烹调方式之一,无论是街头巷尾,或是街边店面、校门、车站、码头、商场、旅游景点到处可见,由于它的香味及不同口味的调料,诱使着人们的食欲,再加上众多的可烤之物取之不尽,用之不竭,使烧烤有着经久不衰的市场。广泛的消费群体和深厚的市场基础,使得整个烧烤市场正处于蓬勃发展的黄金期!




吊炉”烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式!它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制,将木炭点燃后置于炭架的两端,肉类蔬菜摆放在烧烤架中部,之后盖上炉盖,用风门调节火候,靠熏焖将食物制熟。“吊炉”烧烤干净、卫生。

与众不同的是店家的烧烤方式并不是常见的火炭直接炙烤,而是在吊炉底部生起炭火,将食材悬挂于吊炉内壁,利用炭火的高温烘培至熟。

吊炉烧烤既无烟熏火燎的黑灰,又能最大程度的锁住食材水分,保有了原汁原味的鲜度。


食材比较丰富,荤素都能选择。

五花肉算店内必点招牌。肉片精心腌制后表面泛亮光,油润感容易让人有食欲。肉色变成金黄色后搭配串好的青红椒食用,口感别具一格。

烤鸡翅、烤鱿鱼、烤肠、牛肉串、羊肉串、秋刀鱼、香菇土豆玉米蒜苗应有尽有,但凡你能想到的烧烤食材,在这里都能找到。


炉烧烤配料秘方


关于吊炉烧烤的介绍:

吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式,它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制,最大的特点是口味家常,制作简单,尤其适合在家常菜馆推广。


吊炉烧烤适用的原料非常多,鱼类(黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等)、禽类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉类(排骨、五花肉、里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。在此基础上,又开发了吊炉素菜和海鲜,可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等,受到了食客的热烈欢迎。


腌渍

根据原料的不同,腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言,禽畜类原料两种方法都可以采用,干腌法处理后的原料口感干香,有嚼劲,而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩,体现原料的原汁原味,所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料,我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同,腌渍料也会有所差异。


1,干腌料配方:

锅上火,下入人盐800克、绿麻椒80克,小火炒香,再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克,继续小火炒分钟,出锅晾凉,加入味素200克、麦芽酚10克调匀,封上保鲜膜保存。

2,湿腌料配方:

广东米酒、绍兴花雕酒各1千克,人字和上汤王100克,浓缩鸡汁乳化剂各20克,芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克,淮盐120克,味素30克搅匀即可。

  3、湿腌料配方:三合汁75克,AAA香料6克,乙基麦芽酚9克,鸡粉15克,味精10克,老抽11克,东古一品鲜50克,澳宴奇油1克,香酥炸粉51克,调料油50克,

以上所有料混合一起拌匀(以上料为四斤原材料配比)



光有腌渍料还不够,烤好的原料还要配上蘸料,香味才能更加浓郁。在我们酒店,目前经常使用的蘸料有三种,分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料,下面再给大家介绍一下它们的做法:


芝麻盐料:

白芝麻40克放到锅中炒香;干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎,放5克淮盐调匀。

孜然味料:

熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。

风味酱料:

锅内放入250克色拉油、50克鸡油,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒30分钟,调入味素、鸡精提鲜,出锅即可。

  

3,风干

除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外,其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。(脆皮水的调制:2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜)后,进行风干处理,风干的时间一般在12小时左右。


4,烤制

我们选用的吊炉是从市场上购买的,根据品质的不同,价格在300-1200元,也可以自己制作,成本是非常低的。我们使用的是机制木炭,也就是无烟木炭,烧红即可使用。

烤制时间关系到成品的口感,根据经验,我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟,鸡翅为15分钟,鲤鱼为16分钟,羊排为24分钟,羊腿为40分钟,肉串为6分钟,五花肉为7分钟,猪排骨为12分钟。


5、料油配比;

        桂皮20克,香叶21克,白芷20克,八角21克,肉扣20克,洋葱块260克,香菜150克,姜片100克,色拉油1500克。锅内加入色拉油,和以上所有料小火熬制出香味即可



步入正题,吊炉烤鲫鱼的秘方!


原料:

鲤鱼1条(毛重约1千克),煎好的玉米饼子100克,香菜碎20克。

调料:

湿腌料1干克,风味酱料和干辣椒碎各15克,孜然味料、鸡油各10克。


湿腌料配方:

广东米酒、绍兴花雕酒各1千克,人字和上汤王100克,浓缩鸡汁乳化剂各20克,芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克,淮盐120克,味素30克搅匀即可。


风味酱料:

锅内放入250克色拉油、50克鸡油,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒30分钟,调入味素、鸡精提鲜,出锅即可。


孜然味料:

熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。


制作方法:

(1)鲤鱼宰杀治净,从脊背开刀,去内脏,在鱼肉上打浅浅的一字花刀,放入湿腌料中腌渍3小时。

(2)取出鱼肉,放到夹子上夹好,入吊炉中烤8分钟,取出刷一层鸡油,转个方向,继续烤6分钟,撒上孜然味料和干辣椒碎,继续烤1分钟,取出装盘,撒香菜碎,跟风味酱料、玉米饼子上桌即可。


提示:

草鱼、鳙鱼也可采用这种做法。



五大注意事项:

吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单,但是在研发过程中,我也遇到过一些小问题,现在给大家分享一下我的烹饪心得:


1、风味不足---腌渍时间应足

刚开始,烧烤的菜肴风味总是一般,后来我发现,原料入味时间一定要长,短了香味不足,有些原料的异味还不容易祛除,吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对,我发现,一般的原料,比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右,而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时,对于一些带壳(皮)的海鲜类的原料,如皮皮虾,腌渍时间在1小时左右。


2、表皮不酥脆---风干有“距离”

第一次制作吊炉鸡脖子时,我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后,我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后,挂在通风处风干,但是有些原料彼此紧挨着,这样

风干的效果就不明显,成品自然有的酥脆、有的不酥,正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。


3、口感较韧---烤时刷鸡油

烤后的成品表面特别干,甚至有些发韧,无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分,我们在烤制过程中都要给原料刷油,最好用鸡油,起到滋润原料的效果。


4、外表有“色斑”----烤时勤翻动

再好吃的原料也不能没有卖相,而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因,第一个原因是腌渍时,原料和腌渍料没有充分调匀,第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言,第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后,一定要调转方向继续烤,这样才能使原料受热均匀,成品外表色彩一致,而且成熟度也好。

3、烟味太呛人----炭火要烧透

一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭,但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透,也就是木炭没有烧红的情况下放人,烤出来的成品就有一股烟呛味。因此,一定要在炭火烧得通红时下入原料。




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