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讲一课:食品质量安全卫生管理体系里的那些P、P、P

HACCP2019-06-09 11:45:49

小编注:HACCP、GMP、SSOP、SOP、SCP、CCP、CP、GAP、PRP、OPRP……,食品质量安全卫生控制体系里带P的缩写太多了,都是啥意思?大部分都是操作程序的意思。具体啥区别?在看标准定义的同时,也该看看使用这些工具的网上专家的讲解。

信息来源: ysyqxl(食品伙伴网论坛网友)

在ISO22000中不再提GMP、SSOP,而提出了“前提方案”(prerequisiteprogram,简写为PRP。其定义为:(食品安全)在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动,以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品)的概念,以替代传统的GMP 、SSOP概念。GAP、GVP、GMP、GHP、GPP、GDP、GTP等都属于“前提方案”的范畴。

ISO22000中的操作性前提方案(operational prerequisite program,简写为OPRP。其定义为:为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性,通过危害分析确定的必不可少的前提方案。)同传统的SSOP存在相关性和差异性。OPRP同SSOP一样,都包括对卫生控制措施(SCP)的管理。但传统的SSOP是为实现GMP的要求而编制的操作程序,不依赖危害分析,不强调在危害分析后才开始编制,也不强调特别针对某种产品。而OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施,强调针对特定产品的特定操作中的特定危害。

在ISO22000以一种逻辑的顺序将PRP、OPRP、HACCP进行重组,分为三类:前提方案(PRPs)、操作性前提方案(OPRPs)和HACCP计划。标准在引言中指出“在危害分析过程中,组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划,选择和确定危害控制的方法”。因此,如何合理选择和确定有效的控制措施组合,成为新标准应用的核心和关键。

一、PRP、OPRP和HACCP计划三者覆盖的范围具有相容性

PRP通常由以下文献提出:相关的法律法规要求;顾客要求;公认的指南;国际食品法典委员会的法典原则和操作规范;国家、国际或行业标准等等。同时,PRP应与组织在食品链中的位置及类型、组织在食品安全方面的需求、组织运行的规模和类型以及产品性质相适应。从外延看,PRP通常包括以下方面:建筑物和相关设施的构造和布局;厂房布局;空气、水、能源和其他基础条件的供给;废弃物和污水处理;设备的适宜性和清洁保养;对采购材料、供给、权利和产品处置的管理;交叉污染的预防措施;清洁和消毒;虫害控制;人员卫生等。

OPRP指“为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性,通过危害分析确定的前提方案”。

HACCP计划是指“为防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平,根据HACCP原理确定的食品安全危害关键控制措施”。

从上面分析,PRP具有较为明确的内涵和外延,但其不是针对特定危害的控制措施;OPRP和HACCP计划没有明确的外延,其包括的范畴由危害分析确定的具体的食品安全危害决定。OPRP和HACCP计划具有相近的内涵:都是对由危害分析得出确定的食品安全危害的科学有效的控制策略。ISO22000标准中对于关键的食品安全危害的控制措施通常由HACCP计划管理;同时,HACCP计划的管理策略更为严格。从上面看,三者覆盖的范围具有相容性。

二、PRP是建立OPRP和HACCP计划的基础

标准之“7 安全产品的策划和实现”给出了PRP、OPRP、HACCP计划策划和建立的过程和逻辑顺序(见下表)。

PRP依据相关法律法规、指南和标准制订,与组织在食品链中的位置、产品特性和组织规模相关。建立的PRP是进行危害分析的基础,是危害分析的输入之一。通过危害分析确定食品安全危害及其对应的控制措施及组合,采取适宜的分类逻辑方法,将这些控制措施及组合分别纳入OPRP和HACCP计划管理,从而建立起OPRP和HACCP计划。因此,PRP是建立OPRPs和HACCP计划的基础,OPRP和HACCP计划的建立将引起PRP作必要的更新,危害分析则是三者有机联系的纽带。

三、PRP、OPRP和HACCP计划三者的管理策略具有递进性

1、三者所需要的确认、监视、验证具有递进性

确认是在控制措施实施前实施的,以证实控制措施能够“使其针对的食品安全危害实现预期控制”和“控制措施有效时,能确保控制已确定的食品安全危害,并获得满足规定的可接受水平的终产品”。标准8.2条款要求“实施包含在操作性前提方案中和HACCP计划中的控制措施之前以及变更后,组织应进行确认”。对于PRP,标准则没有确认要求。

监视是在控制措施实施中实施的,以证实控制措施符合策划的要求。对于PRP,标准没有监视的要求;对于OPRP,标准要求实施“监视程序,以证实实施了操作性前提方案”,并有“监视记录”;对于HACCP计划,标准不仅要求实施监视,而且监视的要求较OPRP更为严格:首先要确定监视对象-关键控制点;其次应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值;第三,建立关键控制点的监视系统,包括监视装置、校准方法、监视频率、记录要求等。

验证是在控制措施实施后实施的,以证实控制措施得以有效实施,达到了控制效果。

标准对三者都有验证要求,7.8条款要求验证活动应确定“前提方案得以实施”、“HACCP计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效”、“危害水平在确定的可接受水平之内”。

PRP、OPRP、HACCP计划三者比较如下:

2、PRP、OPRP、HACCP对不符合的控制具有递进性。

 “不符合”是指不满足PRP、OPRP和HACCP计划的要求。“不符合”通常来源于监视和验证的结果。标准之7.10条款规定了来源于监视结果的两种情形的不符合,一是超出关键限值,二是操作性前提方案失控,即不符合操作性前提方案。而对于PRP的不符合则常见于验证(包括单项验证和内部审核)的综合结果中。

三者对不符合的控制的递进关系主要体现在受影响产品的处置上,比较见下表:

3、PRP、OPRP和HACCP计划三者的应用具有组合的层次性和互补性

层次性:PRP不是被选择用来控制识别出来的特定的危害,其目的是用于保持一个卫生的生产、加工和/或处置环境。因此,PRP是整个控制措施系统的基础。OPRP和HACCP计划则是被选择用来控制识别出来的特定的危害到可接受水平的,但HACCP计划要求的控制严格程度大大高于OPRP。因此,“组织可能将重点放在拥有尽可能多的由操作性PRP管理的控制措施,只有少部分控制措施由HACCP计划管理”。一般而言,当已识别的危害与产品本身或某个单独的加工步骤有关时,必须由HACCP计划来控制;当识别的危害只与环境或人员有关时,一般由OPRP来控制。有时同一个危害可能由HACCP计划和OPRP共同控制,如HACCP计划控制致病菌的杀灭,操作性前提方案控制致病菌的再污染等。如果控制措施的识别和评定不能确定关键控制点(见标准7.6.2条款),则潜在的危害须由OPRP来控制。

互补性:PRP是有效的食品安全危害控制措施,虽不是被选择用来控制特定的危害,但其有效应用能够控制大部分危害,或者降低危害的程度,从而减轻OPRP和HACCP计划的压力,减少OPRP和HACCP计划管理的措施的数量。对于少数特定的危害,PRP通常难以控制,或达不到需要的控制水平,就需要按照OPRP和HACCP计划控制。另外,“不能被确认的控制措施不能包含在HACCP计划或操作性PRPs中,但可以通过PRP应用”。

网页safen1908评论

确认的对象:OPRP+HACCP;验证的对象:PRP+OPRP+HACCP;其核心是危害的识别,危害可接受水平的确认(标杆)及控制措施组合的确认!

企业应结合实际的情况(自身的所处的环境、基础硬件设施的情况、人员的情况、所用物料的情况、以及产品的预期用途)进行危害分析!

网友loseworm评论

PRP--管理一般性危害,但若一般性危害沒管理好就會由潛在變成顯著,而這些顯著危害就需要有管理的作法,這時就會用判定樹作基礎判定,進而分出OPRP/CCP;OPRP-管理中間危害;CCP-管理最嚴重的危害。

以上為個人對這三個的見解。

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