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【第78期】新疆烤羊肉串:味美肉鲜 营养一级棒!

京香烤全羊2019-06-27 03:39:29

新疆烤羊肉串,风味特佳。不但味美、肉鲜、营养一级棒。怎么调理呢?有5个步骤:


一、选羊肉


买肥瘦比例1:4的羊肉,切成麻将大小的块。


1、新疆的羊,都是吃野草、喝泉水长大的,从来不知道什么叫人工饲料,甚至从小长到大都从没见过粮食,与野生动物无异,故其肉质异常鲜嫩,绝无其他羊肉的那种膻味儿。


2、用其他地方的羊肉做烤肉,一般都要选全瘦肉,因为肥肉又腻又膻。但选用新疆的羊肉,就可以有一定比例的肥肉,这样味道会更加鲜美。


3、肉一定要切成麻将大小的块,记住,是长方块,不是肉片,这一点很重要。


二、浸泡去血水


将羊肉放入容器中,用清水冲洗几遍,将血水洗净。如果有时间的话,可以浸泡半天左右。


三、腌制


肉块入盆,加入少量洋葱丝、盐(盐量根据个人口味而定),再放入适量清水(以把肉拌匀为宜),搅拌均匀,加盖腌制2~3小时以上。


1、调料只放洋葱和盐,千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调料,这一点很关键。特别是中国人,总担心有膻味,放这放那地压味。请放心,因为这里用了洋葱,再加上后面用的孜然都是祛除膻味的,绝对没有膻味,千万不要把纯天然的鲜味糟蹋了。


2、腌制一定要放水,而且时间一定要足。目的有两个,一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分,这样肉质才嫩,否则上火一烤就发柴。


四、穿串


取不锈钢烤肉签若干,将腌制好的羊肉块均匀地穿在钢签上,每串5块,其中4块瘦的,中间夹一块肥的。


1、专用烤肉签市场上有售,要选不锈钢带木头把的那种,签子是扁的,宜宽不宜窄,否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下,签子一定要金属的,因为金属传热快,可以保证肉块的内部也同样熟透,看到有人用竹签烤肉,那是无法保持高温的。


2、往签上穿肉时,切记要顺肉块的长形方向竖着穿入,万不可横着穿,也就是说要让钢签尽可能多接触肉块,否则肉块会受热不均,外焦里生。


3、肉串要讲究两瘦夹一肥,是因为瘦肉和肥肉口感风味各异,这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间,感受到不同味觉刺激的奇妙体验。


五、烧烤


将木炭加入烤箱内燃烧,待木炭烧透后摆均匀。将肉串紧密的排放在烤炉上,待一面的颜色由深变浅发白,再翻过来烤另一面。翻的时候可每5串为一把,整体翻身为好。


1、烤制时一定要等一面基本烤熟了,再烤另一面,切忌来回翻腾,否则水分会大量丢失,影响品质。


2、烤制时切忌出现火苗,否则肉会发黑,且有烟薰味。油滴在炉中往往容易引起火苗,应及时用纸板煽灭(或者往炉中滴水压火苗)。


3、一定要在通红的碳火上烘烤,也就是说温度一定要足够。千万不能用小火慢慢烘烤,这样会使肉的水分大量蒸发,肉会变得又硬又干。


4、等两面都烤熟了,依次撒上辣椒粉、孜然,再稍微烤一下,出炉装盘。


5、辣椒粉和孜然必须要等肉熟了再放,不然肉还没熟,调料先糊了,烤焦的辣椒粉就没什么辣味儿了,更别说香味,孜然也一样。

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