天津食品调料联盟

炒菜放各种调料的最佳时间~你放对了吗

经典私房菜2018-12-05 13:11:00



每日小情书:你以为放手可以成全我的幸福,可你不知道,我最大的幸福就是能和你手牵手。

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好吃的大餐都离不开好吃的调料

别看酱油味精醋

这些调料放对时间

才能美味和营养兼得噢~







= 盐 =


先后有讲究




1.用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐

2.用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素

3.用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好




= 料酒 =


锅内温度最高时




料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,以除去异味。


温馨提醒:中国的料酒分黄酒和白酒两大类,通常炒青菜、绿色类用白酒,肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,红肉放红酒。如鱼肉,用白葡萄酒烹煮。



= 糖 =


盐之前




在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可 ;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。



= 醋 =


“两头”放




醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”。


有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。



= 酱油 =


出锅之前




酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡出锅之前再放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。


温馨提醒:炒蔬菜时一定要先关火,再加入酱油。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味,其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味。



= 味精 =


关火后放




味精是一种备受争议的调料。它能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好,因此一定要在关火起锅时放。



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