天津食品调料联盟

酱油会致癌?人人必吃的调味料,却不知道这样吃最好!

健康智慧生活2019-06-03 15:56:14


酱油,作为日常生活中必备的调味品,几乎每个中国家庭都离不开它。酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。但网上有人流传“生吃酱油”得病的帖子,还有人说“生吃餐油必得肝癌”,这是危言耸听还是确有其事?本期,我们一同来探讨——酱油到底会不会致癌呢?


什么是酱油?

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较淡,用于提鲜;老抽较咸,用于提色。




酱油致肝癌的原因


1、变质的酱油可能含有伤寒杆菌、嗜盐菌、黄曲霉毒素,伤寒杆菌、嗜盐菌会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻,而黄曲霉毒素是现今发现的最强生物致癌物,是致肝癌的罪魁祸首。



2、部分酱油含有4-甲基咪唑,这个物质是酱油的添加剂--焦糖色中含有的。有动物试验表明,4-甲基咪唑可导致部分动物产生恶性肿瘤,所以我们选酱油时要不含焦糖色的酱油。



3、酱油在发酵的过程中,蛋白质腐败分解,产生大量的胺类物质。酱油与食物中的亚硝酸盐结合生成亚硝胺,亚硝胺是致肝癌的重要物质。亚硝酸盐广泛存在于腌制食物中,为我们的健康着想,我们要少吃腌制食品。



吃酱油要注意什么?


(1)酱油要密闭保存。一瓶酱油一般的家庭能用一个月以上,开封后,不密闭保存会霉变,产生一系列的致病菌。特别是在夏天,我们更应盖好酱油瓶盖,放于阴凉处保存。



(2)发霉变质的酱油不能吃。发霉变质的酱油会产生伤寒杆菌、嗜盐菌、黄曲霉毒素,引发相应的疾病。



(3)尽量不生吃酱油。酱油在生产、储存、运输、销售等过程中,常因卫生条件不良而造成污染,甚至混入肠道传染的致病菌,人吃生酱油后,对健康很不利。



(4)尽量不食用散装酱油和袋装酱油。散装酱油质量及卫生条件难以保证;不合格的袋装酱油是由水、焦糖色、工业用醋精勾兑成的,这种产品带有刺激性气味,并含有重金属等对人体有害的物质。



(5)服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用。



如何挑选酱油?

酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时,特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三闻。


一看


看质量指标、用途、颜色


先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级,≥0.4g/100ml为三级,两者之间为一级或二级)。



看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较好。网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。



辨别颜色。正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合红烧用。



二摇


好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,酱油仍澄清,无沉淀,无浮沫,比较黏稠;劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去。




三闻香气


传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气,香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。




只要选择符合国家标准的正规酱油,

并合理保存、合理使用,

我们就可以尽情享受酱油的独特美味,

而不用担心得任何癌症啦~


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