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一名屌丝餐饮创业的失败之路!

上品厨艺2018-11-08 11:26:16

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本文为笔者和一名普通创业者沟通后所收获的创业反思,他分析了他的餐饮店是如何走向衰落的,又分析了影响餐饮店成败的原因,其中最主要的原因就是缺乏长远的规划。其实在菜师傅看来,学会规划不仅仅是做生意必要的技能,也是人生,乃至屌丝逆袭成功与否的重要前提。不要寄希望于500万那些虚无缥缈的东西,脚踏实地,像一个创业家一样奋斗。


他描述创业的经历如下:

20157月,我和两个朋友在一个工业园区转下一家餐厅,开始了第一次创业。其间有过欢喜,但最终失败了,希望我的经历能为后来者提供参考。

我们前期取得了不错的成绩,尤其在成本控制和招揽顾客方面。

成本主要来自采购环节。一种蔬菜,从生产领域到消费终端,至少经过5个批发商:农户-小型收购商-省级收购商-省级批发商-市级批发商-县镇级批发商。经过这么多环节倒卖,价格就容易波动,一旦出现暴雨、节日塞车等情况就猛涨。作为一个小餐厅,我们无法直接与农户对接,但设法减少中间环节。对土豆、茄子等易储存菜品,我们直接从市级批发商进货,一次进一个星期的货;对青菜、青椒等不易储存的菜,我们与同行一起汇总每天所需的蔬菜,以量大换取规模成本优势。


在经营过程中,我们发现一个有意思的现象:一般女孩吃饭多的地方,男孩也会多。我们就抓住女孩的饮食偏好。一般女孩喜欢吃辣的、色香味俱全的东西,我们就选择了酸辣鸡杂、西红柿炒蛋等菜品,并注意聆听她们意见。果然,她们很喜欢,还介绍来很多新顾客。

半年后,很多潜在问题逐渐暴露,经营每况愈下。

1.缺乏事先规划。选择做快餐,是觉得这个行业门槛较低,风险压力小,现金回笼快。由于这种错觉,入行时我们掉以轻心,对经营缺乏规划,以致在消费人群、现金循环周期、预估营业额等评估不足,当风险来临时,措手不及。

2.缺乏行业了解。由于对餐饮业调研不系统,导致在经营方式上出现迷茫。我们的消费人群,打工者居多,他们有三个需求:餐厅营业面积要宽敞,90平米左右(我们只有40平米),快餐品种至少20种以上(我们不到18);米饭要好吃。这些基本诉求,都被我们忽视了。

3.定位不明确。我们先是做快餐和桂林米粉,效果不明显之后做快餐与经济小炒,后来又推出石锅鱼与快餐。定位不明确,给消费者造成很大错觉。多元化也造成力量分散,菜品品质无法有效改善。

4.选址问题。做餐饮,选址很关键,位置的参考指标为:现有消费人群、潜在消费人群、合同期。而我们选址时,考虑不够长久,后来工厂搬迁,造成客流锐减,这是最大的硬伤。


5.产权管理不到位。在餐饮业,厨师是最重要的工种。一开始我们聘了一名经验丰富的厨师,并以一定比例的红利作为额外酬劳来激发其主动性。但由于采购等环节由我们控制,厨师逐渐懈怠。但他离开后自己创业很上心,在成本与烹饪上控制有加。由于产权管理不到位,挫伤了厨师积极性而影响效益。

6.合伙人问题。三个合伙人都很勤快很能吃苦,但在规划、管理、营销方面没人能完全胜任。加之这俩哥们属于慢半拍的性格,我作为主导者,在过程中没有充分引发他们的激情,当经营出现问题时没能及时改善。创业伙伴很重要,不是有想法就能一起创业。

   作为从事餐饮业10余年的我,这位朋友总结的失败经验都是大部分餐饮业从业者经常犯的错误,但是10多万的损失买来的经验还是非常值得,最后祝愿他后面的人生路走的更顺畅。



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