天津食品调料联盟

你用的调料,进行二次加工了吗?

笨鸟餐饮2019-02-10 16:47:05

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厨房中有很多琳琅满目的成品调味料,如酱油、烧汁、剁椒、黄豆酱等。但并非所有调料买回来后就可以直接使用,都需要进行二次加工。


昨天,孙明兴师傅已为大家介绍了10种调料的二次加工方法,那么今天,几位师傅也来分享一些自己的方法。




老抽——我个人认为,制作红烧菜对于酱油的选择很重要,而我的选择是:东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用,二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味,而冰糖老抽主要是用来调色。与其它的老抽相比,冰糖老抽的颜色比较红亮,做好的红烧菜颜色自然不会发黑。(彭加瑞)


面酱——用面酱做菜肴的蘸料在北方很常见,在蒸制面酱时,我们添加了白糖、芝麻油和蜂蜜,蒸好的面酱口味更棒。蒸制方法:取面酱5千克放入盆内,下入白糖1.5千克、芝麻油500克调拌均匀,覆盖保鲜膜,放入蒸箱内大火蒸1.5小时,取出后自然晾凉,加入蜂蜜500克搅拌均匀即可。这里需要特别提示一点:芝麻油一定要先放,后放的话蒸出来的面酱会发苦。(朱皓)


酱油——辣椒炒肉是我们湖南人最喜欢的菜肴,以前我们都是只采用龙牌酱油烹调,现在为了满足更多人的口味需要,我们用三种酱油来烹制。具体的配比是:龙牌酱油250克、珠江桥牌老抽380克、生抽750克。增加生抽是为了增加菜肴的鲜味,而珠江桥牌老抽则是为了增加菜肴的亮度和豆香味。除了辣椒炒肉使用这种酱油外,我们制作青椒菜也用这种复合酱油。(范智伟)


蚝油——蚝油是大家经常会用到的调味料,我们在使用前,会对它进行二次调制,使其能有更好的风味。具体调制方法:取海天蚝油100克,海鲜酱40克,蒸鱼豉油20克,白糖和生抽各10克混合即可。(连龙)


烧汁——我们使用的烧汁也是经过二次加工的,加工后的烧汁清香味和复合味更充足。具体熬制方法:1.西红柿300克,葱、姜、蒜、胡萝卜各100克,芹菜150克放入锅内,倒入清水2.5千克,大火烧开,改小火煲至水分约为1.6千克时离火。2.锅内放入蔬菜水1.6千克,下入福泉烧汁、韩国烧汁各350克,冰糖、蜂蜜各300克,味啉、万字酱油、喼汁各100克,美极鲜味汁250克,大火烧开,改小火熬至汤汁浓稠即可。(江英俊)



来源:东方美食烹饪艺术家 | 公众号: 

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