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【美食百科】淡水鱼之冠——笋壳鱼

厨友汇2019-06-17 06:27:28


笋壳鱼,学名褐塘鳢或尖塘鳢,是名贵淡水鱼类。该鱼肉质细嫩、刺少,味道鲜美为淡水鱼之冠。由于其体形似笋壳,故名笋壳鱼。


据介绍,1斤半以上的笋壳鱼肉质最好,若用清蒸,因鱼肉富含胶质,以致筷子一夹肉质就散,非得动用汤匙兜送入口,其味鲜甜不腥,嫩滑细腻赛过海水石斑。特别值得赞叹的是,轻嚼几口,齿颊留香,还能感受到一种似帝王蟹脚肉的弹力。除清蒸外,油浸、蒜烧也是制作笋壳鱼的不错方法。



批发价每市斤在55-60元,在酒楼食肆的售价更贵。每条鱼约重750克。由于其价格偏高,故一般在大型酒店有售,最多日销40斤。


油浸笋壳鱼



原料:


笋壳鱼500克


调料:


高汤(或上汤)100克,姜丝、葱丝10克,日式烧汁25克,姜汁酒20克,生抽10克,味精7克,白糖5克,胡椒粉8克,色拉油1000克。


制作:


1、笋壳鱼放案板上,用抹布包住鱼身,用刀背猛敲笋壳鱼的头,待鱼身不动后,刮鳞挖鳃,开腹掏出内脏洗净。


2、用抹布将鱼身、腹腔水分擦干,抹上姜汁酒后腌渍5分钟待用。


3、锅内放高汤,大火烧开后放日式烧汁、生抽、白糖调匀,用味精调味后出锅制成味汁。


4、锅入色拉油,烧至六成热时把笋壳鱼放入热油中,将锅端离炉口,将笋壳鱼浸5分钟至断生,取出控油装入盘中。


5、在笋壳鱼上撒胡椒粉,再把姜丝、葱丝放在鱼上,浇上40克烧至八成热的色拉油,然后把调好的味汁浇在鱼身上即可。


特点:


肉质细嫩,鲜美清口。


海皇火龙笋壳鱼



原料:


笋壳鱼500克,火龙果200克,青、红辣椒各10克。


调料:


XO海皇酱10克,盐、味精各5克,花雕酒5克,鸡蛋清20克,生粉15克,色拉油800克。


制作:


1、笋壳鱼宰杀,刮鳞、去头、去尾后剖腹,取出内脏,沿中骨将鱼肉片下,撕去鱼皮后切长4厘米、宽1厘米的条。


2、鱼条加盐、味精、鸡蛋清、生粉上浆、腌渍10分钟待用。


3、火龙果去皮,青、红辣椒洗净去籽,将火龙果肉、青红辣椒均切成同鱼条一样规格的条。


4、锅内放色拉油,烧至三成热时入笋壳鱼条小火滑1分钟捞出;锅内留油30克,烧至七成热时放火龙果、青红辣椒、笋壳鱼条小火煸炒1分钟,加海皇酱、花雕酒中火翻炒1分钟后出锅,装盘即可。


特点:


色泽鲜亮,滑而不腻。

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