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东北烧烤全套配方及相关菜例(组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料)

美食班2018-11-08 10:55:33

组合腌料配方及相关菜例:

东北烧烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材,几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

六种腌料组合公式:A B C D E F料粉巧搭东北烤串

A料:

排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

B料:

肉宝王9克,八角粉6克,陈皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。适用禽类,如鸡肉。

C料:

孜然粉、盐、味精、十三香各10克,百里香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

D料:

辣椒粉20克,孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克,盐、味精各6克,花生碎3克,

双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料:

牛肉精粉、大蒜粉各6克,花椒粉2克,香菜粉3克,盐、味精各10克,乙基麦芽酚4克,海鲜酱15克,鸡精粉5克。适用豆制品。

F料:

辣椒粉15克,嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香各5克,花椒粉3克,罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

根据下列公式配好的腌料,可以用于初加工后的食材进行腌制,然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例,其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式,还要刷上秘制腌料,后面详细介绍整个秘制翅中的做法。

秘制烤翅中

制作方法:

(1)选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小时。

(2)将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。

(3)将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。

烤翅变通版腌渍方法:变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。

香辣烤翅腌渍:

鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成。

咖喱烤翅腌渍:

鸡中翅10个,印度咖喱粉30克,美极鲜3克,鸡肉香精8克,辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。

蒜香烤翅腌渍:

鸡中翅10个,蒜末100克,芹菜末50克,胡萝卜泥30克,玫瑰露酒8克,蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克,料酒6克,花椒水8克,白酒3克,腌制15小时。

豉香烤翅腌渍:

鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克,辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。

烤羊肉串腌渍与烤制:

原料:

绵羊肉(前胛肉)50克。

调料:

D+E+F组合腌料15克,葱油5克,秘制孜然粉(见下文)6克,辣椒粉2克。

制作方法:

(1)羊肉洗净,切1.5厘米见方的小块,用组合料腌制30分钟。

(2)烤炉预热至中火,羊肉用钢签串好,上炉,刷油,翻烤约8分钟,撒秘制孜然和辣椒粉即可。

关键:

1、此款烤羊肉串香辣可口,选肉精良,必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉,胸部以下的肉不用,以保证烤羊肉串的最佳口感。

2、羊肉切块尽量多一些,以免烤制时回缩,造成羊肉块大小不一,影响卖相。

烤牛板筋腌渍与烤制:

原料:

进口牛板筋20克。

调料:

葱油5克,蒜蓉辣酱8克,E+F组合粉,秘制孜然粉(见下文)6克。

制作方法:

(1)牛板筋解冻,用料酒搓洗,然后入老卤汤用高压锅压制45分钟,取出切成1厘米见方的块,用E+F组合腌料腌渍40分钟,用钢签穿好。

(2)烤炉预热至中火,牛板筋沽水,上炉翻烤约4分钟,刷油,再烤1分钟,刷蒜蓉辣酱,撒上秘制孜然粉即可。

老卤制作:

盐、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,鸡汁10克,清水5千克,八角、香叶各15克,丁香、陈皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。

关键:

1、牛板筋烤制前要沾点水,以防止水分过度流失而影响口感。

2、另外,烤制筋类原料时可加点陈醋,使原料烤制后回软、有弹性。

烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例

8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光

1号秘制烧烤粉:

盐、味精各10克,乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克,嫩肉粉3克,羊肉香粉、孜然粉各6克,胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。

2号秘制烧烤粉:

玉米淀粉300克,盐200克,味精150克,牛肉粉40克,香菜粉30克,蒜香粉80克,罗勒叶20克,拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。

秘制海鲜酱:

甜面酱20克,香其酱100克,蒜蓉辣酱30克,豆瓣酱10克,蚝油10克,鸡汁、鲍汁各5克,用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。

秘制孜然粉:

孜然粉2500克,盐500克,味精400克,芝麻碎1250克,辣椒粉500克,小茴香粉400克,混合均匀。适用于腥味较重的原料。

秘制蘑菇酱:

盐、味精各8克,芝麻酱、花生酱各12克,红油20克,葱油5克,小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。

麻辣酱:

将柠檬汁20克,番茄酱15克,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克,蒜末10克混合均匀即可。适用于烤,制腥味较重的肉类。

秘制烧烤酱:

泡椒500克,葱、姜、蒜末各100克,花生酱、盐、味精各50克,糖、蚝油各20克,甜面酱10克,海鲜酱15克,用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。

秘制沙拉酱:

取生鸡蛋黄10个,花生油5千克,白米醋1瓶,白糖100克,用打蛋器顺时针方向不停抽打,待出现泡沫时,倒入5千克花生油和砂糖、白醋,继续抽打约巧分钟,即成基础沙拉酱,在此基础上

加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。

相关实用烧烤菜例:

烤香蕉

烤后的香蕉更加香甜软糯,操作方便,但忌用猛火,香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。

原料:

香蕉1个。

调料:

砂糖、枣花蜂蜜各5克,芝麻3克,秘制沙拉酱10克。

制作方法:

(1)香蕉去皮,切成厚约1.5厘米的菱形块,用钢签穿好。

(2)烤炉预热至中火,香蕉上炉烤约2分钟,刷上蜂蜜,撒砂糖,再烤1分钟,然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。

烤橘子

橙叶清新,酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间,过大会有苦涩味,此法还可以烤制菠萝和圣女果。

原料:

小叶橘3个。

调料:

枣花蜂蜜4克,砂糖4克,橙汁3克,秘制沙拉酱8克。

制作方法

(1)橘子去皮、分瓣,用钢签穿好。

(2)烤炉预热,橘子上炉,用小火烤3分钟,刷蜂蜜、橙汁,撒砂糖,再烤1分钟取下,刷上沙拉酱即可。

杭椒烤牛柳

将传统的杭椒牛柳烤着吃,口味独特,卖相更胜一筹。

原料:

杭椒25克,牛肉30克。

调料:

秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克,辣椒粉、盐、味精各3克,A料(嫩肉粉1克,料酒、胡椒粉各2克,葱、姜末3克,红曲粉0.5克)。‘

制作方法:

(1)将杭椒洗净,切成3厘米的段;牛肉切成同样大小的条,用A料加盐、味精腌制20分钟。

(2)将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上,刷上葱油。

(3)烤炉预热至中火,将串好的杭椒牛柳放在烤炉上,两面翻烤约4分钟,待杭椒起泡时,刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。

关键:

牛肉尽量切得比杭椒细一些,以保证和杭辣椒一起熟透。

烤小馒头

选熟小馒头,经烤制后口感更加软糯且美观。

原料:

山西特产小馒头3个。

调料:

炼乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。

制作方法:

(1)小馒头用钢签穿好,烤炉预热至中火。

(2)小馒头上炉,刷蜂蜜翻烤约2分钟,刷上炼乳,撒芝麻即可。

关键:

小馒头容易上色,且要不停翻动,烤制表面金黄色为宜。

烤火腿茄

原料:

紫皮茄子1个(约150克),双汇火腿肠1根。

调料:

A料(秘制烧烤粉4克,辣椒粉2克,芝麻1克),葱油5克,秘制烧烤酱3克。

制作方法:

(1)茄子洗净,去头尾,用U型刀掏空茄子中间部分,把改好一字刀的火腿塞在茄子中间,顶刀切一厘米厚片,在平面上改网纹刀,用钢签穿好,刷油备用。

(2)烤炉预热至中火,火腿茄上炉翻烤4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒A料即可。

关键:

要用2-3根钢签串起来,防止火腿脱落。

烤羊腰:

羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味,烤制后干香鲜辣,又滋补。

原料:

新鲜羊腰1个。

调料:

A料(葱、姜片各2克,料酒、胡椒粉各3克,盐、味精各1克,花椒粒0.5克),B料(秘制烧烤粉5克,秘制孜然粉、辣椒粉各3克),葱油5克。

制作方法:

(1)将新鲜羊腰去外层筋皮,片成两片(不需去腰臊),用A料腌制30分钟,取出用钢签穿好并刷油。

(2)烤炉预热至中火,将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤,待水分完全蒸发时,撒上B料即可。

关键:

羊腰腌制时要用料酒反复搓洗,以免有腥臊味。

烤鲜蘑菇:

烤蘑菇突出酱香浓郁,烤制时水分要烤出来再刷酱,否则影响口味。

原料:

上等鲜蘑菇40克。

调料:

秘制孜然粉4克,秘制蘑菇酱5克,葱油5克,白芝麻2克。

制作方法

(1)鲜蘑菇洗净,撕成3厘米宽的条状,用钢签穿好。

(2)烤炉预热至中火,蘑菇上炉刷油,翻烤约3分钟,刷上秘制蘑菇酱,撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

烤豆角:

香嫩微辣,选用当地豆角王,豆角细长,粗细均匀、营养丰富。

原料:

选用本地豆角80克。

调料:

1号秘制烧烤粉4克,秘制烧烤酱、葱油各5克,辣椒粉、芝麻各3克。

制作方法:

(1)豆角去筋线,切4厘米长的段,焯熟后用钢签穿好。

(2)烤炉预热,豆角刷油,上炉翻烤约4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

关键:

烤豆角前春夏季需要焯水,秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥,豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天,过油的可保存1天。

烤大虾:

鲜味十足,香酥微辣。

原料:

大青虾2只。

调料:

秘制烧烤酱3克,盐、味精各1克,葱油5克,鸡精、秘制孜然粉各2克。

制作方法

(1)大青虾解冻,用钢签穿好,烤炉预热至中火。

(2)大虾刷油,上炉翻烤约4分钟时,刷上秘制烧烤酱,撒上其余调料再烤约1分钟即可。

关键:

大虾切勿不解冻直接烤制,否则会导致口感不佳。

明火烧烤关键

1、原料州一烤架,勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全变性凝固,硬拉只会撕破肉质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。

2、食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷太多,而造成食物过咸。

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