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“调料时刻表”教你如何做出一盘美味佳肴

跟着二婲吃吃吃2019-06-04 09:44:05

每家厨房里离开不盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。


但做菜的时候,到底先放哪种,后放哪种,什么时机放才是最佳做法呢?


这里,小编推荐一张科学的“调料时刻表”,适合贴在你家厨房里。


炒肉菜 快熟了再放盐



正确放调料顺序——炒肉菜
第一步第二步第三步第四步第五步
酱油


✿炒肉菜时,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不✿易溶解,酒的香味也很难挥发出来。


✿盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。


✿酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。


比如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。


推荐调料

糖、酒、醋


❀炒肉菜时,推荐先用糖和少量料酒腌制,去除腥味,能让肉吃起来更嫩。


❀糖可以提鲜,但一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。


❀醋有去除异味的作用,还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋,能减轻腥臊味;烹饪羊肉时加醋,有助于去除膻味。


忌放

味精


肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。


炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。


炒素菜 翻炒几下就放盐



正确放调料顺序——炒素菜
第一步第二步第三步第四步

(炒绿叶菜时不能放)

味精


炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。


✿先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,可以根据喜好放葱姜等爆出香味。


✿放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。


推荐调料

糖、醋


❀不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。


❀炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感脆爽,保留更多的维生素。


❀但炒青菜的时候不能放醋,加入醋会将大部分叶绿色破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。


忌放

酱油


酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。


炖烧菜 先放料酒



正确放调料顺序——炖菜、红烧菜
第一步第二步第三步第四步第五步
料酒酱油


✿烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。


✿红烧时放酱油主要是为了上色,因此酱油也要先加。


✿需要注意的是,糖必须在盐之前加,否则烧出来的肉就发柴发老。


以红烧肉为例,先将带皮五花肉切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤或水,大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。


炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁需要放得更多一些。


推荐调料


做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。


因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。


而烧其他肉菜时,可在加糖之后加点醋,这样不但能使菜肴更香,还能炖得更烂。


汆丸子 调料先放肉里




正确放调料顺序——汆丸子
第一步第二步
胡椒粉料酒蛋清


想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴,还是需要一定技巧的。


✿在肉的选择上,最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的,这样的肉吸收水分能力较强。


✿将葱、姜切丝制成葱姜水,边搅边加入肉馅中,还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等,最后放入蛋清。


✿丸子的筋道程度非常重要,因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟,这样才能使丸子富有弹性。


✿最后加入食盐搅至上劲后,再汆成丸子下入锅中,中火烧开撇沫,用小火慢煮5分钟左右即可。


✿汆丸子要用冷水,这样能够保证丸子受热均匀,口感一致。若用开水,不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一,还容易被开水冲散,最后可能煮成一锅肉汤。


凉拌菜 调料最后一起放



正确放调料顺序——凉拌菜
最后一起放
白醋香油生抽花椒油


做凉拌菜,一般把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。


推荐三道快手凉菜的制作方法:


ღ凉拌莴笋丝。莴笋去皮,切成细丝,放入水中浸泡5分钟,捞出沥干水,加入调料拌匀即可。


ღ凉拌樱桃小萝卜。将樱桃萝卜的缨子和萝卜分开,选嫩缨子切段后放入1克盐搅匀腌制3分钟,放入拍散的樱桃萝卜,撒入调料搅匀即可。


ღ凉拌黄豆芽。黄豆芽洗净,胡萝卜去皮切丝;开水焯烫黄豆芽1分钟,胡萝卜丝焯烫20秒钟,一同放入容器中,放调料拌匀即可。


忌放

味精

味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。


而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,还会直接粘附在原材料上,不易溶解且味道不均匀。