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餐厅最容易忽视的厨房调味品成本计算方法

职业餐饮管理俱乐部2018-11-27 14:50:17

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餐厅最容易忽视的厨房调味品成本计算方法

有人说:餐馆的成本核算很简单,既然有库房,就只需要本领料单,把买来的材料放进库房,需要什么就从库房领出来,然后把领出的材料记载在领料单上即可。理论上讲可行,但实际操作不行。因餐馆的材料品种繁多,所以,领料单的工作量大,且多为无明显成效的操作。况且,调味品在使用时,是由厨师来把握度和量的,那么如何来计算调味品的成本呢?

菜肴的美味来自烹调,“烹调”者,一是在于烹,二是在于调。烹和调相互依存,相互促进,是烹调技术的关键。


调味品是餐饮产品不可缺少的部分,它的成本是产品成本的一部分。因为在单个产品中,调味品用量极少,调味品成本所占比重不高,所以,许多餐馆容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。其实,从餐馆整体情况来看,所耗用的各种调料品数量和成本是极为可观的。


例如在某些特殊菜肴里,需要特别的调味料,或调料的用量相当多,其成本可能超过其它原料,如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高,而辅助原料和调料的成本却高于主料成本。


调料分单一调味品和复合调味品,前者是只有一种味道的调味品,后者是把某些单一调味品按比例配合,加工合成具有多种味道的调味品,如椒盐,辣椒油等。

餐馆在计算某种复合调味品的单位成本时,只要用总重量去除配制的各种调味品成本即可:

复合调味品单位成本=(调味料1成本+调味料2成本+……)÷复合调味品总重


餐饮产品里的调味品的成本核算依其生产方式的不同而不同。餐饮产品的生产方式有两种类型,即单件生产和成批生产。

单件生产的成本指单件制作产品的调味品成本,核算时先要把各种惯用的调味品的用量估算下来,然后根据其进价,分别算出各调料品的成本,并逐一相加:


单件调味品成本=用料1用量*单价+用料2用量*单价+……

某些菜肴的调味品事先可以先配制一批,以节约时间,提高劳动效率。其计算公式与单件生产一样。只是在计算后,还需将其成本分摊到单个菜肴。


点评及温馨提示:

1. 准确测算每一份菜品是菜品销售定价的直接依据之一,准确与否更关系到餐馆收入和利润的高低,直接影响餐馆的长远发展。


2. 虽说调味品在单一菜品中使用的量可能只有以克来描述,但是,只要有数量,不管多少,都是可以计算出成本金额的,因此,不必要担心计算上的问题。


3.提醒,在餐馆的日常经营中,需要关注调味品的用量变化,菜品改型影响调味品用量增减,相应的成本计算数据也要作变更。如果用量标准没有改变,实际用量却发生了变化,则说明厨师操作时不标准,进而会影响菜品的口味。

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