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碟碟不休:潮菜调料的往古滋味

潮人智库2018-11-30 09:41:03



潮菜宴会,席尽人散之后,留下的是比盘碗还多的满桌调味料碟子,初见此景的客人很咂舌:潮菜的碟子怎么这么多?如果问,“潮菜因何价‘高’位‘贵’?又有哪些特别之处,难道只是因为食材昂贵?”其实奥秘就在这小小的调料碟里。考古学家王仁湘的著作《远古的滋味》中有一篇文章专门讲古代的调味品——酱,让我们嗅到往古的调料气息,为潮菜独特的调味风格找到了源流。



1
王侯“酱”相


“醢,肉酱也”(《说文·酉部》),是“广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物,是中国古代酱类食品的总属称谓”,应该可以理解为今天的调味品。商代之时,调味品主要是盐、梅,取咸、酸主味。到了周代,更多的是直接食用的醯醢之类,这时的酱已经成为饮食中必不可少的要素,而且与“饮膳珍羞”并列,周天子的饮馔定例分为“饭、饮、膳、羞、珍、酱”六大类,《周礼·天官》记载“王举则共醢六十瓮,以五齐七醢七菹三臡实之。宾客之礼,共醢五十瓮,凡事共醢”。贵族们的饮食生活也十分讲究,形成一种固定的 “礼食” 格式,周王的饮食,一顿饭庶羞有百二十品,配酱亦达百二十品。据后人统计,《诗经》中有调味品盐、酱、蜜、饴、姜、桂、椒等多种,《楚辞》中也记载了先秦大量的饮食材料,《招魂》中关于调味的有“大苦咸酸,辛甘行些”,“和酸若苦”,“有柘浆些”等。


比较讲究的潮菜筵席,通常是在“燕翅鲍参肚(鱼胶)”或“龙虾响螺”等中选一样为头菜,然后是鱼虾蟹肉禽蔬等大菜行菜,其间间杂这令人眼花缭乱的蘸碟,贯穿着工夫茶,头尾再封以甜品。如果把头菜和大菜比为王侯,这“酱”在此间的分量真的不亚于将相,正如商王赞美他的宰臣时说“若作和羹,尔惟盐梅” (《尚书·说命》),说治理国家就像烹调羹汤,没有高明的宰臣参与就像缺少调味品一样。





2
“酱”得其所


孔子的时代,各类肉食按传统配有规定的酱汁调味,如食鱼脍要用芥酱等,所以孔子要求“不得其酱,不食”,就是没有所需的酱或者酱配得不对,即便鱼肉在前,也不吃,可见“食礼”的严格。《礼记·曲礼》说:“献孰食者操酱齐”,孰食即熟的肉食,酱齐便是复合调料,经学家的注解是:“酱齐为食之主,执主来则食可知,若见芥酱,必知献鱼脍之属也。”也就是说,吃什么肉,一定要配什么酱,有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱,便能知道会吃到什么美味了。今天,在潮菜的餐桌上,有经验的吃客一看侍者摆上了橙黄清亮的普宁豆酱,就知道是蘸海鱼的;把豆酱加工过的熟豆酱,应该是配更鲜嫩的深海鱼肉或者蛇肉杜龙肉之类的;看到芥末酱油碟,就知道可能是吃生脍了;一看沙茶酱,就知道会有绝顶美味的潮汕牛肉丸可飧;鱼露上撒着胡椒粉的碟子,一定是配蚝烙的;金桔油、酸梅酱,那是配白灼墨鱼或油泡豆腐鱼的;爆葱花酱油配的是白灼虾;姜末浙醋,定是有螃蟹啦;至于臭豆腐一般难闻却极香的虾酱,当是来配极鲜美的海螺肉咯;那潮汕独有的三糁酱,一定是配血蚶和小内螺(一种海螺)的了;一碗浙醋加一碟芫荽,那是鱼翅或红烧龟裙的配料;白醋南姜末,可以闻到狗肉香;腐乳花生酱,那是羊肉美;更有甚者,有很多菜是一菜多酱的,如堂灼大响螺片,通常会配上虾酱、芥末酱油、熟豆酱、梅羔酱(酸甜)等三四种酱碟,咸梅汁可能是最古老的调味料了,但今天还是潮汕人家橱柜里的必备品;汕头皇城大酒楼的七星燕,就是一钵燕窝,配上芋泥、枣汤、姜蜜汁、木瓜汁、椰子汁、杏仁汁、红烧汁等七种调味料,供食客自己点蘸调制,趣味无穷。王仁湘先生说“周王的肴馔都是淡味,进膳时要现吃现用不同的酱调味”,这简直就是潮汕饮食文化的真实写照啊。




3
碟碟不休


隋代以前,老百姓吃不起盐是平常事,更不要说“醯醢盐梅,以烹鱼肉”了。唐人柳王比在《渊鉴类函》中说“孝悌忠信乃食之醢酱,岂可一日无哉!”到了宋代,《梦粱录》描述南宋临安的情形云:“人家每日不可阙者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”如此,酱这王侯筵席上不能缺少的食物,也飞入了平常百姓家,成为了“开门七件事”之一。五代陶谷的《清异录》说:“酱,八珍主人;醋,食总管也。”就是说,如果没酱的话,饮食也就没什么体统了。潮菜的蘸酱到底有多少种?答案也是肯定的,就是数不清。潮菜的魅力就在于无穷无尽的蘸料变幻,除了常规的各种“标准料”,各家酒楼食肆都有自己的“秘制”蘸料,曾有前辈讲,考量潮菜厨师的水平一半是做菜功夫,还有一半是调制蘸料的功夫。人们到一条街上去吃饭,同样的肴馔,选择哪家店?可能就靠舌尖味蕾留下的对各店蘸料的记忆来判断了。和大户人家的“私厨”一样,留住食客胃口的功夫,也没有别的,就是创新菜品和调制出令人着迷的独家蘸料。潮汕人料理食物,家家都有调制蘸料的私家心得,亲友家宴往来,发明了新蘸料,也是男人们媳妇们乐得互相交流的饭桌谈资。


《风俗通义》说“酱成于盐而咸于盐”,这与“青出于蓝而胜于蓝”是同一哲理。酱的制作离不了盐,古代盐是贵重的,内陆地区用盐腌渍食物,其用食物保存盐的意义大于用盐保存食物,潮汕自古就是重要盐场,加上物产丰富,尤其是海产丰盛,人们用盐渍的方法保存剩余的食物,是天经地义的事情,随之又延伸发明了不计其数的蘸料和杂咸(小菜),潮汕各邑食俗,也因物产不同而酱料不同,揭阳特产味美的酱油,普宁有豆酱,达濠的盐很纯美,澄海以鱼露出名,汕头的沙茶酱早就香飘四海等等。司马迁的《史记·货殖列传》说“张氏以卖酱而隃侈”,卖酱的人都能成为富翁,可见酱的产业早就出现了,唐代光禄寺设“掌醯署”专门负责“供醢醯之物”,今天,潮汕的蘸(酱)料文化不仅在民间传承发扬,同时,也正在成为新的食品产业。出于盐而咸于盐的蘸料,把潮菜烘托成味真淡雅之菜,“保鲜”了许多“远古的滋味”。


潮菜何“贵”之有?需再进一问,假设调味权是菜的“主权”,厨师和食客,谁是一桌菜的真正主人?北方来客多选厨师也,潮籍人士则抿嘴笑而不语,是啊,大概只有在潮菜的桌上,调味权才从厨师那还给了食客,有了面前的蘸碟飞扬,食客才成为菜的真正主人,而不是因为购买。


宋代李淑说诗书三味:读经味如稻粱,读史味如肴馔,读诸子百家味如醯醢。绍兴城的寿怀鉴老先生将寓所内一间房子辟为书塾,取名“三味书屋”,后人谓:“布衣暖、菜根香、诗书滋味长。”听起来颇耳熟,恰如潮汕俚语所向往的“坐书斋, 哈烧茶,鲍鱼猪肉鸡, 海参龙虾蟹”。



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