天津食品调料联盟

菜品成本、售价、毛利率核算公式,精打细算的掌柜都要懂!

外卖经营学习平台2019-03-06 15:01:32


成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格,加上燃料的价格的总和。

这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样才能准确的计算出菜品的成本。

① 净料率:

是指食材原料的出料率

如:

1 斤冰冻虾仁的出料率是在 80%

整条三文鱼的出料率在 46%

水发海参的出料率在 80%

茄子的出料率是在 80%

西兰花的出料率在 70%

青椒的出料率在 80%

青笋的出料率 40% 等。

那么这些出料率是如何计算的呢?

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是多少?是 0.8 斤(看上表)。

通过这一结果,我们就了解了虾仁的出料率。

② 出料率:

出料率,就是为了计算出净料成本

计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)×  100%  = 出料率

还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。

如:

木耳的涨发率 500%

干鹿筋 400%

干海参 650% 等等。

③ 净料成本:

就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式:原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格(成本)

说完生的原料的计算方法,下面我们来说说熟料的计算方法。

④ 熟制品的出品率:

是指把生的原料制熟后,得出的净料率。

计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)× 100%  = 出品率

如:

我们采购回来 8 斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用 4.8 斤 ÷  8 斤 =  0.6 ,再 × 100%  =  60%。那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为 60% 。

那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢?

比如生牛肉的进货价格是 11 元\斤,那么计算方法就是:

净料成本:生牛肉(肋条) 11 元\斤 ÷  60%  =  18.33 元

我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料成本是每斤 18.33 元。

另外,通过我们的计算,还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率:

熟五花肉的出品率为 60%

熟排骨(冰冷)的出品率为 65%

熟肥肠的出品率为 45%

熟口条的出品率为 52%

熟羊腿的出品率为 57% 等等。

那么通过这些计算,我们了解了菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质,而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。

所以说,我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大1元的话,我们的利润就会减少 2 元。所以说一家餐厅的成败,重在成本控制。

菜品的售价

如何计算出菜品的售价?

从上面,我们了解了成本的计算方法, 那么如何计算好我们的菜品售价,也是非常重要的,因为价格的高低,会直接影响到顾客的回头率,价格太高,客人一定会说贵了,那么他们就不会再来光顾了;价格太低,我们厨房就会没有利率,造成老板没法给员工开工资,无法经营下去。所以制定合理的价格,是相当重要的。

那么我们就要根据我们餐厅的定位,制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的售价。

举例:

2 月燃料费用: 8465 元,销售: 173029 元

燃料费用率为: 4.9%

5 月燃料费用: 11205 元,销售: 247373 元

燃料费用率为: 4.5%

9 月燃料费用: 15038 元、销售: 377208 元

燃料费用率为: 4%

10 月燃料费用: 11803元 、销售: 312030 元

燃料费用率为: 3.8%

从上面的分析可以看出,我店的燃料费用率平均为: 4.3%

那么就是说,每 100 元的菜品,就要有 4 元 3 角的燃料费用。

其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为约 1—2 元钱,那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

① 菜品售价:

计算公式:成本 ÷( 1 -毛利率)= 菜品售价

举例说明:

如:设定菜品的毛利率在 45%

蒙古小牛肉

原料:

熟牛肉 1.2 斤

配料:

生菜 0.1 斤,葱、姜各 20 克,红椒 15 克

调料:

蚝油 20 克,东古酱油 30 克,淀粉 30 克,老抽 5 克,味精 10 克,油 150 克

原料价格:

原料:

牛肋肉 11 元/斤

配料:

生菜 2 元/斤,葱 1 元/斤,姜 2 元/斤,红椒 7 元/斤

调料:

蚝油 5 元/斤,东古酱油 5.5元 /斤,淀粉 3 元/斤,老抽 7 元/斤,味精 4.5 元/斤,油 5 元/斤

成本计算:

已知牛肉的出品率为 60%

净料成本:

原料:

生牛肉(肋条) 11 元/斤 ÷  60%  =  18.33 元 ×  1.2 斤 =  21.99 元

配料:

生菜 2 元/斤 ×  0.1 斤 =  0.2 元

姜葱 2 元/斤 ×  0.04 斤 =  0.08 元

红椒 7 元/斤 ×  0.03 斤 =  0.21 元

调料:

蚝油 5 元/斤 ×  0.04 斤 =  0.2 元

东古酱油 5.5 /斤 × 0.06 斤 = 0.33 元

淀粉 3 元/斤 ×  0.06 斤 =  0.18 元

老抽 7 元/斤 ×  0.01 斤 =  0.07 元

味精 4.5 元/斤 ×  0.02 斤 =  0.09 元

油 5 元/斤 ×  0.3 斤 = 1.5元

总计:

原料成本: 21.99 元

配料成本: 0.49 元

调料成本: 2.37 元

21.99 + 1.49 + 2.37 =  25.8 元

25.85 元再加上燃料成本 2 元 = 总成本 27.85 元

菜品售价:

27.85  ÷ ( 1  -  45% ) =  50.63 元


毛利率的计算

毛利率,就是要计算出一道菜品能赚多少利润(不是纯利润)的计算方法。

① 毛利率:

计算公式:(售价-成本) ÷ 售价 = 毛利率

举例说明:

如:杭椒牛柳售价32元

杭椒牛柳

原料:

牛柳 300 克,净杭椒 300 克

配料:

葱、姜各 20 克,红椒 15 克

调料:

蚝油 20 克,东古酱油 30 克,淀粉 30 克,老抽 5 克,味精 10 克,油 150 克

原料价格:

原料:

牛柳 17 元/斤,杭椒 7.5 元/斤

配料:

葱 2 元/斤,姜 2 元/斤,红椒 7 元/斤

调料:

蚝油 5 元/斤,东古酱油 5.5 元/斤,淀粉 3 元/斤,老抽 7 元/斤,味精 4.5 元/斤,油 5 元/斤

成本计算:

已知牛柳的出品率为 140% ,杭椒的出品率为 85%

净料成本:

原料:

牛柳 17 元/斤 ÷  140 % = 12.14 元

杭椒 7.5元 /斤 ÷  85%  = 8.82 元

配料:

姜葱 2 元/斤 × 0.04 斤 = 0.08 元

红椒 7 元/斤 × 0.03 斤 = 0.21 元

调料:

蚝油 5 元/斤 × 0.04 斤 = 0.2 元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06 斤 = 0.33 元

淀粉 3 元/斤 × 0.06 斤 = 0.18 元

老抽 7 元/斤 × 0.01 斤 = 0.0 7元

味精 4.5 元/斤 × 0.02 斤 = 0.09 元

油 5 元/斤 × 0.3 斤 = 1.5元

总计:

原料成本:

牛柳 300 克 × 12.14 元 = 7.28 元

杭椒 300 克 × 8.82 元 = 5.29 元

共 12.57 元

配料成本: 0.29 元

调料成本: 2.37 元

12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元

15.23 元再加燃料费用 2 元 = 总成本 17.23 元

毛利率:

( 32 - 17.23 )÷  32  =  0.461 × 100%  =  46.1%

杭椒牛柳的毛利率为: 46%

另外,我们还要懂得计算毛利额

② 毛利额:

包括员工工资、水费、电费、折旧费等,在毛利额的基础上减去这些费用,才是纯利润。

计算公式:售价-成本 = 毛利额

只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式,才有可能成为一名合格的掌柜。


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