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各地特色香肠做法大全

家常菜跟我学2018-12-05 14:10:54

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东北家常香肠




材料

猪腿肉5斤、食盐60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克

事先准备

1.肠衣在清水中漂洗干净(在肠衣中灌水,将内部洗净也可检查是否有破洞)

2.腿肉切成拇指指甲大小的丁

做法

1.肉丁内加入盐,加入糖,加入白酒,加入十三香(或五香粉)拌匀(腌制也可,直接灌制也可);

2.肠衣套在灌制香肠的机器口上,留出一点,打结,将肉灌入即可;

3.灌好的香肠,每隔一段用棉线扎紧,用针扎一些孔,在阴凉通风处风干(时间不等,需视温度与天气不定),至用手捏有干硬感。

技巧

1.肉的肥瘦比例推荐用2:8,当然,随你喜好。

2.不切成拇指指甲的大小,可切成细条,但不建议绞碎成末,口感会变差。

3.调味后,可先用微波炉加热熟一块,尝尝味道,这样比较有把握;调料给出的分量只是参考,请根据自己的口味添加调味,喜欢辣味的,可加入辣椒粉,按喜好随意发挥吧。

4.调味后,只要保证完全拌匀,就可直接灌制;如果有时间,也可腌制2小时或更长时间后再灌制。

5.我家用灌制香肠的机器制作,如果没有,可剪下一个口径大的饮料瓶口部(形如粗口径的大号漏斗),将肠衣套在瓶口上,用筷子帮助,将肉灌入即可。

6.风干的香肠,可冷藏或冷冻保存,建议冷冻。


黑胡椒自制香肠




材料

牛腱子500克、五花肉500克、红葱头1个、欧芹1克、食盐6克、姜3克、胡椒汁50毫升、白酒15毫升、百里香1克、白糖6克

做法

1.牛肉洗净、五花肉去皮洗净,两种肉用冷水浸泡出血水。反复冲洗至水无血色,切成0.5厘米的小丁;

2.洋葱洗净切成0.5厘米的小丁,放入炒锅,炒出水分至洋葱颜色变黄(尽量多的炒出水份);

3.准备亨氏黑胡椒汁50ML、高度白酒15ML(我用的白牛二)百里香1克、阿里根奴1克、欧芹1克、盐8克、姜米3克、白糖6克;

4.将所有调料放入切好的肉中,搅拌均匀,盖上保鲜膜,放入冰箱30分钟;

5.冷水浸泡盐渍肠衣2个小时以上(我早晨泡的,下午4点灌的肠,大概有8个小时);

6.浸泡好的肠衣罐上水,检查有无破损的地方。破的地方剪掉;

7.将检查好的肠衣套在灌肠器上。(没有灌肠器,可以用矿泉水制作一个简易灌肠器);

8.灌制香肠,根据自己需要的长度打结儿即可;

9.检查灌好的香肠,发现有进入空气的地方,用针扎几下,排出空气;

10.放入塑料袋中抽出空气封住袋口(如果没有封口机,也可以将灌好的香肠,放入乐扣保鲜盒里,就放一层,盖好盖子,放入水中,半小时后取出将肠翻面);

11.放入80度的热水中,开小火,让水保持70~80度之间浸泡一个小时左右;

12.从热水中取出香肠,自然放凉,然后放入冰箱冷冻;

13.吃的时候用小火将肠表皮煎至金黄即可。


自制烤肠




材料

猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条

做法

1.买一斤后臀肉,这样的肉肥瘦比例大概是2:8,切成长条或者小块备用;

2.把切好的肉放在容器里,依次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时;

3.用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具,如果嫌麻烦或者为了灌制速度快一些,网上淘一个这样的灌肠器,右面的袋子里装入腌渍好的猪肉,左面管部套上肠衣;

4.将袋子里的肉挤入肠衣里面;

5.取下灌肠器,两端肠衣系好;装烤盘入烤箱,上下管同时加热200度,35分钟左右即可。


四川麻辣香肠


麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。




原料

猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量

做法

1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。

3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

保管方法

短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。


鹤庆香肠


鹤庆香肠色泽鲜艳,肥瘦相间,香而不腻,美味可口,可谓色、香、味俱全。鹤庆呢香肠也是好吃啊,没有甜味,特别是刚做好1个月左右的时候那是最香呢了!




先拌制好调料。将花椒面、辣椒粉、胡椒粉、草果面、细香葱...和上好猪肉一起腌制。

食用方法

用热水把香肠外表擦洗干净,蒸/煮20分钟,切成片,放在盘子里,就可以上桌当盘菜;可以制作腊肠炒饭,放在炒饭里面一起炒就可以吃了。炒饭里可以放一些自己喜欢的配料,如胡萝卜、青豆、洋葱等;涮火锅,用热水把香肠外表擦洗干净后,切片,就可以在火锅里面涮着吃了。不过一定要煮熟啊!


华宁麻辣香肠



选料

精选华宁高寒山区的优质鲜猪肉,肥瘦相间,肉质细腻、鲜嫩、劲道好,营养丰富,不掺杂任何淀粉,真材实料,品质优异。

腌制

选用食盐、料酒、白糖及花椒、八角、胡椒等天然优质调味料按秘方配制,依传统工艺精心腌制,让肉充分入味。

灌肠

精选优质猪肠衣,以100%健康猪肉灌肠,不含任何淀粉、色素,保留肉肠的本真原色原味,充满农村老家的味道。

风干

灌制好的香肠,在背阴通风处自然风干,保留肉质营养,腊味浓香,无烟熏,吃得更放心。


广式腊肠


皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。



原料

每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%)、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白酱油5千克、精盐2.5千克、硝酸钠100克

做法

1.将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。

2.按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。

3.在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。

4.将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。

5.将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。

6.将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)


广东烧香肠


是广州市地方名产之一。其色泽金黄,甘甜鲜美,是佐餐、下酒佳品。




原料

猪肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。

做法

先将猪肉切成粒状,与配料搅拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制30分钟(约九成熟),取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,取出即为烧香肠。


广式一级腊肠


广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各地,京津沪皆受欢迎。




做法

1.选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。

2.配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸钠(土硝)25克、清水15—20斤。

3.拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。

4.凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。




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