天津食品调料联盟

大厨的“调料时刻表”:油盐酱醋什么时候放,一文说全了!

江苏新东方烹饪学校2019-05-15 02:39:48

我们厨房里,都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候,先放哪个后放哪个,什么时机放最好呢?



其实,放调料的时间和顺序是非常有讲究的。时机把握准确,更容易做出色香味俱全的菜肴。



今天,我们推荐一张科学的“调料时刻表”,适合贴在你家厨房里。


炒肉菜:快熟了再放盐

正确放调料顺序:炒肉菜
第一步第二步第三步第四步第五步
酱油



注意事项

1、炒肉菜时,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。

2、盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。

3、酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。


例如:芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。


推荐调料:糖、酒、醋

1、炒肉菜时,推荐先用糖和少量料酒腌制,去除腥味,能让肉吃起来更嫩。

2、糖可以提鲜,但一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。

3、醋有去除异味的作用,还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋,能减轻腥臊味;烹调羊肉时加醋,有助去除膻味。


忌放:味精

1、肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

2、炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。


炒素菜:翻炒几下就放盐

正确放调料顺序:炒素菜
第一步第二步第三步第四步

(炒绿叶菜时不能放)

味精



炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,能保留更多的营养!

1、先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,可以根据喜好放葱姜等爆出香味。

2、放入青菜煸炒几下,加入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。


推荐调料:糖、醋

1、不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。

2、炒白菜、土豆丝等菜时,加入一点醋能让口感脆爽,保存更多的维生素。

3、但炒青菜的时候不宜放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。


忌放:酱油

酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。


炖烧菜:先放料酒

正确放调料顺序:炖菜、红烧菜
第一步第二步第三步第四步第五步
料酒酱油



注意事项

1、烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。

2、红烧时放酱油主要是为了上色,因此酱油也要先加。

3、需要注意的是,糖必须在盐之前加,否则烧出来的肉就会发老。


例如:以红烧肉为例,先将带皮五花肉切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤或水,大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。


炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁需要放得更多一些。



推荐调料:醋

1、做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。

2、因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。

3、而烧其他肉菜时,可在加糖之后加点醋,这样不但能使菜肴更香,还能炖得更烂。


汆丸子:调料先放肉里

正确放调料顺序:汆丸子
第一步第二步
胡椒粉料酒蛋清



想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴,还是需要一定技巧的。

1、在肉的选择上,最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的,这样的肉吸收水分能力较强。

2、将葱、姜切丝制成葱姜水,边搅边加入肉馅中,还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等,最后放入蛋清。

3、丸子的筋道程度非常重要,因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟,这样才能使丸子富有弹性。

4、最后加入食盐搅至上劲后,再汆成丸子下入锅中,中火烧开撇沫,用小火慢煮5分钟左右即可。

5、汆丸子要用冷水,这样能够保证丸子受热均匀,口感一致。若用开水,不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一,还容易被开水冲散,最后可能煮成一锅肉汤。


凉拌菜:调料最后一起放

正确放调料顺序:凉拌菜
最后一起放
白醋香油生抽花椒油


做凉拌菜,一般把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。



忌放:味精

1、味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。

2、而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,还会直接粘附在原材料上,不易溶解且味道不均匀。


你都记住了吗?