天津食品调料联盟

调味料里那些挑逗你神经的点

中国杭州低碳科技馆2019-03-13 11:06:39
导读

吃货的最爱就是美食,而造就美食的功臣之一就是各种各样的调料。但是有人说调料中有各种添加剂对人体有害,不宜多吃,又有罂粟火锅料的新闻搞得人心惶惶…到底孰是孰非,今天就让我们一起来了解各种调味品,让自己吃的顺心,吃的放心!


1调味品容易变质吗,为什么酱油有时会长虫、发霉?


专家解答:一些含有丰富营养成分的调味品,如酱油、调味酱料等,若保存不当,会比较容易变质。由于酱油营养丰富,香气浓郁,若开封后保存不当,容易受到昆虫卵的污染,在适宜的条件下,会生长成虫子。同样,当酱油污染了霉菌,就会发霉。

专家建议:开盖后请冷藏。或使用后用干净纸巾擦干净瓶口,盖上盖子,存放在阴凉、干燥、清洁的地方。

2调味品中的微生物指标有哪些,微生物检测有什么意义?


专家解答:调味品中考虑的微生物项目主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌[沙门菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌(适用于水产调味品)]。

检测菌落总数了解样品的清洁状态,预测食品可能存放的期限。

大肠菌群作为粪便污染的指标菌,评价样品中是否受到粪便的污染。沙门菌和金黄色葡萄球菌是引起全球细菌性食物中毒的主要致病菌,通过检测微生物可以有效防止或减少感染致病菌疾病的发生,对保障消费者身体健康,提高产品质量等有着重要意义。


3冷豆豉酱、黄豆酱里面有些白色点物质,这安全吗?


专家解答:凡是豆类(尤其是黄豆)作原料发酵的产品,如豆腐乳、豆豉、豆酱等,在发酵到一定时间后会在发酵物表面出现白色晶状析出物。这是一些溶解度低的氨基酸,如酪氨酸等因饱和析出的结晶物。豆豉酱、黄豆酱里面那些白色点就是这些物质。这些物质本身是氨基酸,对人体无害安全,可以放心食用。


4高温压榨的芝麻油会不会产生苯并芘?


专家解答:苯并芘是一种多环芳径,在芝麻油产品中超过标准限定值对人体有害。但在标准范围内对人体是安全的,国家强制性标准GB2716-2005《食用植物油卫生标准》规定苯并芘的含量为≤10ug/kg。

如果压榨芝麻油工艺控制得当,苯并芘是不会超标的,并可控制在安全范围内。


5芝麻油中苯并芘产生的原因是什么?该如何预防?


专家解答:导致苯并芘产生的可能原因有:

1.炒制温度过高或者炒制时间过长。芝麻碳化时,油脂高温裂解,产生自由基,并相互结合(热聚合)成苯并芘。

预防措施:降低炒制温度和设置合适的转速,使潮气和烟气容易散发,防止焦糊。

2.炒制芝麻时所用的燃料煤炭在燃烧过程中产生苯并芘,在高温下可能伴随着烟雾进入芝麻中。

预防措施:使用一种发烟少的燃料代替此种燃料(如天然气),可显著减少产生苯并芘。


6家庭烹饪过程中使用调味品要注意什么?


专家解答:家庭烹饪过程中使用调味品的作用是提香味、去异味、增加菜品的营养价值。因此要注意因不同食材而使用相应的调味品,同时还要注意调味品的使用量、加入时机、加入先后顺序和加入方法。


7调味品中应用的食品添加剂有什么作用?


专家解答:调味品可根据生产需要,按规定的添加范围及添加量适当加入食品添加剂。加入适当的食品添加剂,有利于:

1.保存,防止变质;

2.改善食品的感官性状;

3.保持或提高食品的营养价值;

4.增加食品的品种和方便性;

5.有利于食品加工,适应生产机械和自动化;

6.满足其他特殊需要。


8怎样鉴别调味品中的有害物质?


专家解答:调味品大多由农产品加工而成,因此对有害物质的识别及管控非常关键,比如农药的残留、土地污染造成的重金属超标、物理危害碎玻璃等。

对有害物质的识别首先要符合国家法规要求,收集并评估国家法规规定的标准;再是结合供应商的生产情况、原料特性,企业使用积累的数据、经验等认真分析,查找引入有害物质的真正来源并进行识别;三是利用先进的检测手段进行检测评估;四是定期、不定期的评估调整,识别新增或变化的有害物质;五是关注全国乃至全球的食品安全信息,识别或分析相关产品的有害物质。

(来源:科普中国微信公众号)