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餐厅生意好为啥还不赚钱?看这些吞噬利润的黑洞!

七可特色火锅美食2019-04-01 16:35:08

餐饮人都在说餐饮业难做啊,难在什么地方呢?看似生意红火,但实际盈利不高!这很可能是你该节约的地方没有做到位!据了解,餐厅的一部分利润往往从厨师的眼皮底下溜走了。


  比如厨房中看得见摸得着的,水、电等方面的浪费,还有一种是看不见摸不着的是潜在浪费,这也是本期重点想和大家分享的。


一、原调料上的浪费


案例: 滥用调味品造成的浪费

  

  调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,可如果放的量不适当,就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为,像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的,而且量越大效果就越好,这其实是一思维误区。


  例如,以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右,他最多只能调20份。酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好,可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉,原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上,海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质,更增加了原料的成本。


招数:


1、标准菜谱,对贵重调料按菜定量


  根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量。就拿自制味汁来说,一般是制好后盛在大的容器里,用时就拿勺子去舀,这样既不能保证用量的标准,还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现,因此最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把味汁按照份量分成固定的小份,每菜一份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间。


2、只用对的不用贵的


  这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁,而有些厨师在制作时加了鸡汁,那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时,不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。

二、下脚料上的浪费


  厨房里各式各样的下脚料经常会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。


案例: 动脑筋强制执行


  要想利用好下脚料,厨师长首先要动脑筋,什么料怎样用,用多少都要一清二楚。比如:削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料;剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油;老白菜帮切丁腌小菜或包包子;香菜根、白菜根(去黄皮)腌制“菜香根”……有了方法,就要强制执行,对于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格处罚。


  我们酒店还鼓励厨师用下脚料创制新菜,销售好的还可以拿奖金。这个措施大大激发了厨师的创新积极性,使饭店推出了一系列成本低、又很受客人欢迎的创新小菜。比如“美极西芹根”,是将刮去老皮的西芹根切薄片,用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而成,其清爽鲜脆的特点令客人称赞不已;又比如花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶,有心的厨师把他和西芹芯、心里美萝卜皮(雕花所剩)等原料组合在一起,放在藤制菜篮中,跟面酱、虾酱上席,供不应求。


防偷懒先看垃圾桶


  厨师不是不会用下脚料,而是懒——香菜根、萝卜片、白菜帮收起来麻烦还得洗切,干了一天活儿哪有功夫再处理它们,干脆把它们扔进垃圾桶,盖上报纸厨师长看不见就成了。对付这种厨师,厨师长就要每天翻看垃圾桶,发现一次处罚一次,你看他们还敢不敢乱扔东西。

招数:


  从上述的案例可以看出。杜绝这种浪费的方法我认为要从体制和工作程序上下功夫。


1、增强节约意识


  一种原料能否合理利用,应该让实际的操作厨师知道,让他们知道自觉的合理利用,比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。


2、建个中央加工点


  大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法。比如今天热菜间切了10份土豆丝,按质量要求,四边边角料去除不用。10份边角料的量太少了,组合起来也做不出一道菜,所以这10份土豆的边角料就因为不能充分利用浪费了。但建立中央加工点就不一样了。以土豆为例,热菜间如果需要土豆丝,那么中央加工点就可以按要求把土豆修去四边切丝,至于剩余的边角料,中央加工点可收集起来切丝供凉菜间制作凉拌土豆丝,面点间制作土豆丝饼;还可斩蓉供面点间制作土豆馅或土豆泥。这样边角料就可以达到利用最大化。


三、技术问题导致的浪费


案例一: 粗加工技术上的浪费


  就拿牛里脊来说,正常情况去了外表的肋骨等可用率为80%,但是有些师傅没有技术经验,在切配过程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。这就造成了潜在浪费,使牛肉的可用率降低到60%左右,这无形中浪费了20%。记得有一次,店里有个师傅要用白萝卜做萝卜丝煎饼,竟用了10斤萝卜。应该用剥皮的刨子去皮他却用菜刀,洗萝卜丝的时候又有大量的剩在了水里, 最后被利用的萝卜只有正常情况下的一半。


招数:


1、严格规定原料的净料率


  比如西芹的净料率是80%,广东菜芯的净料率是90%左右。只有规定严格的净料率,才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制。


2、制定严格的原料加工程序


  以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性,标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品,厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做,否则就要进行必要的处罚。


3、专人专职负责


  厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责他最拿手的一块,他会越做越好,利用率就越高。



案例二: 烹调技术上的浪费


  我刚去东华园那一年,在一家酒店做灶台师傅。一次一个客人点了一道叫“韭菜炒沙虫”的菜,我以前从来没有炒过。但当时我就想反正是先把沙虫炒熟,然后放进去韭菜进行了,所以也没有向别人请教一下,就按照自己的想法去做了。我先是把沙虫炒了一下,因为怕不熟就加了一点水用小火炖。没想到掀开锅盖后发现,原本量很足的沙虫竟像见了鬼一样,被活生生炒没了一大半,只剩下了一小撮。这可把我气傻了,我才明白原来沙虫是像海蜇一样的东西,在热水中煮是会缩水的。没有办法,我只好重新炒了一份端给客人。这样一来,一份菜的成本就增加了一倍。


招数:


1、提高厨师的业务素质定期培训


  只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。


2、制定标准烹调程序


  如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止上述案例的发生。


  餐饮老板得盯紧上面这些的造成潜在浪费的点,厨师兄弟们更要留意下。除了这些厨房浪费,红餐君再给大家分享10条餐厅实用的节约小技巧,让我们一起把浪费扼杀在摇篮里!


1、进货的节约


  原材料价格的高低是企业最大的成本环节,这其中的浪费是个无底洞。不同的农贸市场其价格是不同的,同一农贸市场上午和下午其价也是不同的,采购员讲价与不讲价的结果仍是不同的,称量足否同样影响成本。别看这些小事,当开的是个30张台以上大店来说,每天进货量几百上千斤,每斤浪费1-2角钱就得损失几十上百元钱,那么一月又会损失多少呢。


2、后厨保管的节约


  后厨保管工作的粗细是多数管理者易提及的,但往往又难把工作做好,这就应该有个规章制度,且要时时监控。该保鲜的菜品要保鲜、该冷冻的要冷冻、边角料该用于职工餐的就不要丢、冰箱该定期翻查的要落实,等等这些都应有明确规定。


3、人员的节约


  对于多数店来说,人员的工资总额并不低于店的房屋租金,人员编排的浪费会及大的增加费用,而餐饮业又有其特殊性,人员过少仍不利于经营,这就要求我们合理合情安排人员。如开张时人员应编排多点,一定时间后作调整,留下优秀的。总的讲人员偏排不应太节约,餐馆吃的就是人气。


4、装修投资的节约


  装修的投入是个无底洞。一般讲应按目标顾客群的定位来决定装修档次,千万不要高档装低价位销售,也不要低档装修高价位销售。其次就是装修所用材料不要追求太高品质(因多数店在经营5-10年中又会重新装修)。再次就是设计本身的浪费,记住这点,装修的效果往往不一定同投资大小成正比。最后是,对于后堂的装修,最好装前找火锅师们多了解,火锅后堂的要求是同中餐略有区别的,你们可在网上或电话联系我们,我们会帮你的。


5、菜品质量上千万别节约


  顾客的最大心理是一分钱一分货,凡是变质和不鲜的菜品千方不能将就卖。大家都知道,客进旺店,生意越好的店越有人去,那么大众为什么有这种心态呢?主要是人们会觉得生意好的店要么是味道好,要么是价便宜,且菜品肯定新鲜。事实也是这样,生意好的店天天自然要买菜。顾客心里是有这本帐的。


6、员工餐的节约


  我们主张不能太节约,但也不要太浪费。内部管理是篇大文章。质量好的边角料用来加工制作小菜或制作员工餐。如将芹菜叶腌制后挂糊,蘸椒盐吃,用香菜根拌小咸菜等。


7、充分利用自然光照,减少照明设备能耗


  打扫靠窗的包房时尽量不开灯,打开窗帘靠自然光工作,晚上包间客人离开后要及时关掉各种射灯,只保留工作灯打扫卫生、收拾餐具。根据天气情况控制好空调温度,并做到“客人走空调关”。定期检测空调的运行状况,发现问题及时检修。


  要认真计算耗电耗气的用量,尽量省电省气。因为蒸车功率大,蒸米饭时用电饭煲比用蒸车节电很多。同样的米饭数量(因为本店有海参大包、海参水饺等其他特色主食,米饭销售量每餐口在一电饭煲容量),用电饭煲比用蒸车省三四块钱。蒸车开1小时用6度电,一度是2.9元,6度电就是17.4元,而用电饭煲半小时最多耗用半度电。一天下来,仅在蒸米饭上就能够节约二三十元,一个月就能节省差不多1000元。

8、不浪费,能利用的要尽量利用


  底盘干净的水果花边可回收利用,清洗餐具时水龙头不能一直开着,要放满池来洗,重复洗。品质检验手套由专人控制发放,倡导洗净后循环使用。纸箱、周转箱、塑料托盘注意保管,重复使用,提高利用率。用完的调料瓶要用清水冲洗干净,收集起来统一卖掉。


9、餐厅应制定的规章制度


  餐巾纸、垃圾袋、口布等由管理人员每天定时发放,桌面卫生不允许用餐巾纸和口布清理。杜绝用口布清理卫生的做法,杜绝浪费口布、随手扔掉的习惯,一个口布就是0.2元,每天定量发放,以旧换新,有效监督了员工浪费行为。规定客用物品员工一律不准使用。牙签要定时存放,客人未用完的餐巾纸要另作他用,例如可以把餐巾纸加水放在烟缸里用于稀释烟灰,给客人干净、舒适的感觉。服务员要及时征询客人的意见,询问客人是否将剩余菜品打包带走。根据客人使用打包盒的数量决定是否使用手提袋。


10、员工应知道的工作小技巧


  传菜员用椒盐、辣椒酱、酱油等调味料时,应以小碟为主,客人够用为标准,不要放在小碗里,减少浪费。客人需要茶水时,尽量放在茶壶里泡,茶壶泡茶比单杯泡茶要节省成本。每壶5朵菊花。使用餐洗净要定量,后厨人员要凭使用完的空桶领取餐洗净,一周一次定时领取。

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