天津食品调料联盟

古代调味品起源史

对等网2019-05-21 09:50:51

我国调味品行业历史悠久,早在5000年以前,就有了“制盐”的生产;大约在3600年前就开始用盐加工调味品,形成了“甘、咸、苦、辛、辣”的“五味之说”;酱油、食醋、酱、腐乳、辣椒及八角等传统调味品自古便十分盛行,制造工艺历经若干年变革和完善,已实现了工业化生产。我们追溯历史,去发现如今习以为常的调味品的历史渊源。

▶盐

在我国古代日常调味品中,盐的得要居首位。食盐的历史,大约起于五千年以前的仰韶文化时期,并于此时开始煮海水为盐。此后人们愈益认识盐在饮食调味品中的作用,并以之增加食物的美味及腌藏食物。历代所食盐主要有:海盐、池盐(湖盐)、井盐、岩盐(矿盐)。

海盐是用铁锅煎煮海水可在海边滩地蒸发海水所得。古代辽宁、河北、天津、山东、江苏、福建、广东、广西各地盛产海盐。

池盐历史也很悠久,西周时,山西运城的解池已大规模生产池盐。此外,陕西及甘肃、青海、新疆、西藏、内蒙、宁夏等少数民族地区亦产池盐。四川开凿井盐,始约于战国时秦国蜀郡宁李冰的倡导,东汉时的画像砖上有制盐的完整而生动的形象。

历代沿之。汉代四川有盐井的有十六县,唐代达六十四县;明洪武时期共产井盐约一亿斤,弘治间增加二亿斤,至清代雍正九年(公元1731),四川盐井有六千余口,年产量达到九亿余斤。岩盐也名矿盐、石盐,系取地层中盐硔而炼成之,盛产于新疆、云南、西藏,高昌(在今新疆吐鲁番)所产岩盐,为见于古书的最早记载。几种盐中,海盐产量最多,其次井矿盐,再次是池盐,这些盐品质优良,是我国人民生活中不可缺少的调味品及其它工业原料。

古代,因与人民生活密切相关,且获利丰厚,国家有关盐制历代不一,制盐与销盐的方式亦有多种,有民办、官办,民制民销、民制官销,民制官卖商运,国家专卖等。《周礼.天官.盐人》:“掌盐之政令,以共(供)百事之盐。祭祀共其苦盐、散盐,宾客共其形盐,王之膳羞共其饴盐。”郑玄注:“苦盐出于池,盐为颗,未炼治,未咸苦。散盐即末盐,出于海及井,并煮碱而成者,盐皆散末也。形盐即印盐,积卤所结,形如虎也。饴盐以饴杂和,或云和戎地,味甘美也。”

▶梅

梅则主要利用其果酸作调料,梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸,河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎,曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎,内也尚存一梅核。

至于酒的出现,似可上推到新石器中期以前,大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸;仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等,或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。《淮南子·说山训》谓“清醠之美,始于耒耜”,显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云:“帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品,至夏禹时已相当流行。

▶酒

最早的酒属于谷物天然酒,谷类粮食受潮发芽变霉,由微生作用而引起糖化和酒化,大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸,曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内,发现盛有这种沉淀物达8.5公斤,经鉴定就是酵母,同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等,说明商代不仅掌握麹糵酿酒,又能酿制果料酒。河南罗山天湖晚商息族墓地,出土过一密封良好的青铜卣,内装古酒,经色谱测试,每百毫升内含8.239毫克甲酸乙酯,并有果香气味,是为浓郁型香酒④。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣,也盛有白色透明液体,内含植物纤维状杂质,估计是酒⑤。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品,至少在夏商时代已用之于烹饪。 

▶花椒

古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》:“有椒其馨。”《荀子·礼论》:“刍豢稻粱,五味调香,所以养口也;椒兰芬苾,所以养鼻也。”《天论》:“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉,减除腥腻,增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈,还可用酒浸泡,古称椒酒、椒浆,又可作药用,花椒调味,今已能追溯到商代,近年河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓,墓主头旁发现放有花椒数十粒。值得注意者,同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓,曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒,盒内盛大半盒花椒。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。

关于古代的辣味调料

在中国古代,辛辣的调料十分多,重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等,在明代末年辣椒传入中国前,花椒、姜、茱萸使用最多,是中国民间三大辛辣调料。 


花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要,历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”,其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸,其中花椒又为首。过去使用的“五香”,也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。

▶蔗糖

用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。公元前六世纪,即推广至中原地带,已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪,甘蔗产地,由两广、两湖扩展到长江下游,广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。七世纪初,在学习印度制糖技术的基础上,大大提高了生产工艺,使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。

蔗糖,因其原料、工艺的不同,呈现不同的色味和形态,在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外,还常用于医药。唐天宝十二年(公元753年)鉴真和尚东渡日本,有方物蔗糖二斤十两三分,献给东大寺,同时,也把制糖的方法传给了日本人民。汉杨孚《异物志.甘蔗》:“交趾所产甘蔗特醇好,本末无薄厚,其味至均......斩而食之既甘,榨取汁如饴饧,名之曰糖,益复珍也。又煎而曝之,既凝而冰,破如砖,其食之入口消释,时人谓之石蜜者也。”

▶蜜

“蜜”,即由蜂采花汁酿制而成,不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前,是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色,因蜂种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖,此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜,约始于周代后期,人们以蜜作食品,封建贵族间以蜜作馈赠之礼,其时已有蜜渍的果实。所食之蜜,皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产,因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时,已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋,有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后,广泛用于菜肴、糕点、医药。

▶酱

汉代以前,“酱”是“醢”和“醯”的总称,醢,指用鱼、肉等制成的酱;醯,指带酸味的酱或酱汁,用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”。醢的起源约在殷商时期,远早于豆酱。其制法是:以干肉为原料,加梁曲、食盐和好酒,渍之,置于容器中,密封百日,即成。古籍记载,周代有醢酱,包括兔醢、鱼醢、蚳(蚁卵)醢;有枸酱(一种水果酱)、芥酱(一种蔬菜酱)等。

至汉代,因“醯”带酸味,借指醋;“酱”则包括豆腐。

▶醋

一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久,大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中,未见有关于谷物醋的记载。醋,最初指酸的滋味。殷商时期,调味用盐与梅。至周代,制作肉酱,秀醢,因在分解过程中,产生大量有机酸,如各种氨基酸、乳酸、醋酸等,因而,酱汁的味道是酸的,称为“醯”。至汉代,醯、酢混用,皆指食醋。南北朝以下至唐,始从“酢”渐过渡到用“醋”字。

北魏贾思勰《齐民要术》中,记载了许多制曲酿醋的方法,其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外,药物学家还特制加有药物的药醋,用于治病。后世传其技,使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。

驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋,江苏镇江的香醋,四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代,又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”,以为调侃。

▶油

我国古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用,其使用与生产当晚于动物油脂,大约迟至秦汉之际,人们已知道以白苏子榨油,然其产量甚低。其后,中国人食用的植物油脂主要有:芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。

芝麻,也称脂麻、胡庇,原产于我国,古籍中称麻、苴、油麻等,其所产油也称香油,大约于唐代时开始生产;油菜,也称胡菜和芸薹,来自西域,初时作为蔬菜,见载于《齐民要术》。唐代开始榨油;胡麻,原产我国,即由用亚麻,生长于北方,《诗经》中以其为粮食作物,榨油食用的记载见于明代的《土方记》,至清末已火面积载培,成为我国主要的油料作物之一;花生,也名落花生,明宋应星《天工开物.膏液》中尚未见记载,始见于王世懋《学圃杂疏》,清赵学敏《本草纲目.拾遗》 始谓其可以榨油;向日葵,十七世纪时从国外传入,原产美洲的墨西哥与秘鲁,当时以其籽炒食,别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等,至近代才榨油;大豆,原产于我国,古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽,以其榨油食用,大约在隋、唐、宋时期。其中,以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要,与饮食烹饪有密切的关系。

六朝至唐以前,食用多为荤油,至宋代始普遍食用素油,而以芝麻油为上品。唐韩鄂《四时纂要》:“[香油]治头风、白屑、头痒、头旋、胸闷。”

结语

中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源,我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味,经过漫长的历史岁月的积累与探索,创制了丰富多采、名目繁多的调味料,对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。从周代起,人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系,因而,有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大致可分为六类。

一、食用油脂。有:花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。

二、鲜调味品。有:大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。

三、香辛调味品:大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。

四、粒粉调味品。有:食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。

五、酱制调味品。有:酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。

六、花调味品。有:桂花、菊花、茉(蟹)莉(蟹)花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼.天官.食医》:“凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘。”