天津食品调料联盟

【食品安全标准应用】食品中污染物示例分析

枣庄食品药品安全2018-11-08 15:52:12

问:检测机构抽检风味鱼干制熟食时,其重金属检测结果是按照GB2762中水产制品限量直接判定还是折合脱水率后判定?


  食品经过脱水、腌制、晒干或浓缩等生产加工工艺制成的干制食品,其污染物含量将明显高于食品原料,与一般制品也有所不同。为确保标准的科学合理性,GB2762-2012修订时将干制食品从普通制品中单列出来,规定了“干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定”的原则要求。


  据了解,风味鱼干制熟食的制作工艺系采用通过盐腌、风干、晒干、烘干或熏烤的海水鱼干、淡水鱼干为原料,经清洗、油炸、调味、灌装、真空包装杀菌制成。根据风味鱼干制熟食生产工艺流程,需要3.5kg鲜、冻鱼才能制成1kg风味鱼干制熟食。尽管风味鱼干制熟食属于水产制品,但由于其是干制水产品中的一种,因此应按照GB2762第3.5项干制食品中污染物限量折算的有关规定判定,即其重金属限量应当以鲜、冻鱼类的镉限量并结合其加工脱水率进行折算。以镉为例,按照3.5kg鲜、冻鱼出1kg风味鱼干熟食制品,其加工脱水率为3.5,鉴于鲜、冻鱼中镉限量为0.1mg/kg,则风味鱼干熟食制品的镉限量要求应为0.35mg/kg。