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火锅兔的全套配方资料

名厨盛宴2018-11-08 16:32:35

火锅兔的全套配方

 

鲜辣版自贡鲜锅兔:



原料:

仔兔净肉400克,小米辣100克、子姜60克、青条椒100克、鲜香菇50克。


调料:

鲜椒子姜油100克,色拉油20克,麻得倒青花椒油80克,五香粉5克,鲜汤、精盐、味精各适量。


制作方法:

(1)仔兔剁成小丁,加料酒、盐、生粉码味后过油滑出。

(2)青条椒和小米辣切成圈,子姜切成颗粒。

(3)锅内加入鲜椒子姜油和色拉油烧热,然后投入小红椒圈、子姜粒及鲜香菇炒香,掺入鲜汤,然后调入五香粉、精盐、味精等,最后下入过油后的兔肉,待入味时下青条椒圈,焖出清香味后淋入青花椒油,即可起锅。


鲜椒子姜油制法:

锅内放色拉油烧热,投入子姜碎和红小米辣末,以小火炒至出香且油色红亮时,打去料渣即成。


火锅版自贡鲜锅兔

 

原料:

鲜活兔1只,黄豆芽500克,子姜60克、小米椒20克,青条椒100克。


调料:

自制老油300克,香辣底料200克,花椒粒(大红袍)25克,青花椒15克,鲜汤、精盐、味精各适量。


制作方法:

(1)兔剥皮去内脏,砍成拇指大小坨,用料酒、盐、蛋清、生粉码味10分钟。

(2)子姜切丝、青条椒切成圈。

(3)锅上灶,烧开水焯黄豆芽,熟后垫入火锅盆底。

(4)锅烧热,下入老油,放花椒粒、香辣底料、子姜丝炒香,然后放入青花椒、小米椒、青条圈,下入鲜汤,调入盐和味精,装盆一半左右。

(5)兔肉汆一水倒入火锅盆内,点火煮5分钟即熟,可随烫荤素菜。


鲜锅兔火锅可配:

1、原汁油碟:

碗中放酥花生米、酥黄豆、大头菜粒、韭花末、香菜末、鲜椒末,舀锅中汤汁兑油碟。

2、鲜椒碟:

鲜椒末、小米辣末、小葱末、蒜末、香油兑锅中汁而成。

3、香油味碟:

芝麻酱、韭菜花,炒香芝麻、腐乳、香油,兑碟而成。

4、泡椒碟:

四川泡椒切末,鲜花椒和姜、大蒜切成末,加炒香资中冬尖酥黄豆、小葱兑香油。

附注:

老油提取:

老油在现代川菜中被广泛地应用,使菜品色泽红亮诱人,入口醇厚而清爽怡人。


原料:

糍粑海椒2500克,郫县豆瓣250克,豆母子150克,豆豉50克,花椒500克,姜片、蒜末各250克,小葱、芹菜、洋葱各150克,白酒50克,色拉油、鸡油、板油(按5∶3∶2比例)5000克。


制法:

1、先将油入锅,烧至四成热时,下糍粑海椒,边加边搅拌至海椒浮上面时捞出。

2、油温回到四成热时放豆瓣、豆母子、豆豉,炒香吐油时捞起。

3、再下姜片、蒜末稍炸5分钟捞出;下小葱、芹菜、洋葱炸干,油温回至六成热时淋白酒熄火。

  

香辣底料配方:

原料:

郫县豆瓣1500 克,豆豉200克,姜末、蒜末各50克,香料包1个,(包中香料为白蔻50克、草果25克、小茴100克、千里香50克、香叶35克、香草15克、丁香15克、八角10克),均打成粉,花椒250克。 

制法:

1、锅中放色拉油和板油烧热下郫县豆瓣、豆豉、姜末、蒜末炒香吐油时,油温回到七成热时再下香料粉和花椒,淋料酒熄火而成。

2、也可将炒老油时的豆瓣、豆母子、豆豉用老油炒一下,再下香料、花椒和匀即成。



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