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黄花鱼15种做法大全,原来小小黄鱼也能做出这么多花样!

掌上新凌源2018-11-08 11:46:54

黄花鱼我们通俗都叫小黄鱼,含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,对人体有很好的补益作用,鱼味鲜美,可增进食欲。平常多吃黄花鱼还是很好的,今天文雍整理了15道常见的做法,赶紧一起来看看吧!

1

葱香黄鱼

  先将黄鱼长时间腌制入味,再挂起来充分晾透,最后油炸,成菜干香入味、肉质紧实。这道菜还有一个巧妙之处——用自制葱香汁腌黄鱼,经过长达24小时的腌制,香味充分沁入鱼肉,走菜时再铺上一层葱段,葱香浓郁。

  批量预制

  1、冰鲜黄鱼(重约500克/条)10条解冻,从背部下刀,使其平分为两片且腹部相连,去掉内脏后冲洗干净,用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时,捞出沥干,挂在阴凉处自然风干。

  2、锅入宽油烧至七成热,下入风干的黄鱼炸至定型、金黄,捞出沥油,晾凉后装保鲜盒入冰箱冷藏存放。

  走菜流程:香葱60克洗净后切成长段,摆入盘底,放上一条黄鱼即可走菜。

  自制葱香汁:清水5斤加入大葱段(用刀拍碎,葱香味更浓郁)200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克,搅匀即成。

2

锅塌黄鱼

  关于此菜的由来,有一个小故事。据说明朝时期,烟台福山有一位富豪,爱吃鱼虾。有一天,家厨在煎黄鱼时没有熟透,情急之下,将原鱼下锅,放清汤、葱、姜等料重新煨炖至熟,上桌富豪尝后感觉鲜香浓郁,遂问此菜名字,厨师说:“叫锅塌黄鱼”,于是流传下来。

  原料:新鲜黄鱼一条约400克。

  调料:清汤200克,盐3克,味精2克,醋2克,白糖3克,葱丝8克,青红椒丝5克。

  制作:

  1、新鲜黄花鱼一条宰杀治净,从鱼腹内片掉大骨和脊骨,展开成合页型,打上斜刀。

  2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味,之后拍匀淀粉、拖蛋液,入油煎至金黄色。

  3、锅下底油烧热,下适量葱姜丝、蒜片爆锅,倒入清汤、盐、味精、醋、白糖,下黄鱼大火烧开,撒入葱丝、青红椒丝,转小火收至汤干,起锅盛入盘中即可。

  特点:色泽金黄,湿润油亮,鱼肉软嫩,咸甜香醇。

3

生啫黄花鱼 


  不同于普通的煎、炸黄花鱼,此菜借鉴粤式生啫的方法,依靠加热后挥发出的蒸汽将原料焗熟,使鱼肉从生到熟的过程呈现在客人面前,掀开锅盖后,能闻到以下三种香气:

  第一,红葱头的葱香。一般的做法中会使用洋葱丝垫底,但洋葱丝炒制时容易出水,加热后会变糊发黑,黏在锅底;而红葱头香味更加浓郁,卖相也更整洁。

  第二,豆豉酱的酱香。在调制酱料时选用阳江豆豉,这种豆豉乌黑油润、咸鲜微酸、豉香浓郁,又加入了红咖喱酱增添香辣浓厚的咖喱味道。

  第三,紫苏叶的清香。将紫苏叶丝盖在黄花鱼上,既能去除黄花鱼的腥味,又使菜品的卖相更加别致。

  制作流程:

  1、将新鲜的黄花鱼宰杀治净,打一字花刀后放入盆中,均匀撒上料酒腌制10分钟;红葱头去皮后一开二、蒜仔去头尾、仔姜改刀成蒜瓣大小,以上三种原料一同入平底锅炒至金黄色;香菜叶、紫苏叶切丝备用。

  2、将红葱头、仔姜、蒜子平铺入锅中,将黄花鱼并列摆入锅中,浇入鸡汤,舀入生啫豆豉酱,在中间盖一层香菜叶丝、再盖紫苏叶丝即可。
  3、带卡式炉上桌后盖上盖子,中火烧开后加热5分钟,关火后再焗3分钟即成。

4

家炖黄鱼

  此菜精选泰国进口的黄花鱼,结合传统酱烧的做法,油炸后加干黄酱、高汤充分炖至入味,走菜时添黄鱼原汤收汁,成品滋味浓厚、肉质鲜美。

  原料扫盲

  泰国黄花鱼头部较尖,肉质呈蒜瓣状,口味鲜嫩,可蒸、红烧、酱焖等。与国产黄花鱼相比,它通体色泽更加金黄,尤其是鱼鳍、鱼尾,而且几乎没有腥味。目前,泰国黄花鱼市场进价为500元/件(40斤/件,折合单价为12.5元/斤,跟国产黄鱼价位相当,甚至更低一些),在大型海鲜市场上均有销售。

  批量预制

  1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净,表面用毛巾吸干水分。

  2、锅入宽油烧至七成热,下黄花鱼小火炸至表面金黄色,捞出沥干。

  3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热,下姜、葱片各75克、八角50克煸香,冲适量高汤,加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味,放入炸好的黄鱼(高汤没过黄鱼一指半),大火烧开后转中火,保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟,连汤汁一起盛入大盆中,自然晾凉,入保鲜冰箱存放。

  走菜流程

  锅入黄鱼原汤300克,下入黄花鱼2条,开中火收浓汤汁,起锅装盘,点缀青蒜苗即可走菜。

  走菜时,取原汤烧黄鱼。

5

鱼香小黄鱼

  这道“鱼香小黄鱼”由“香酥小黄鱼”改良而来,原版以香辣味型为主,将小黄鱼炸好后,在表面撒一层椒盐、辣椒面等,此菜则是用辣椒酱、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的鱼香汁,将炸过的小黄鱼放置其中浸泡入味,成菜集酸、辣、甜于一体,口感更为丰富。

  提前预制

  1、小黄鱼20条(每条重约180克)宰杀治净,在鱼身两侧打一字花刀,纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟,下入七成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。

  2、锅入色拉油150克烧至四成热,下入葱姜蒜末各10克爆香,下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、番茄沙司500克翻匀,小火熬30秒,然后倒入清水800克,下白糖300克、香醋150克、白醋150克,烧开后关火,滤去杂质即成鱼香汁。

  3、将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中,浸泡腌制20分钟,捞出沥干,装入保鲜盒保存,原汤滤渣留用。

  走菜流程

  取预制好的小黄鱼一条摆盘,表面撒熟白芝麻3克,淋入鱼香汁30克,点缀葱花2克即可上桌。

6

竹香黄花鱼

  做法:把黄花鱼治净,纳盆加盐、姜葱汁和料酒拌匀,腌渍入味后,捞出来搌干水分并粘上干生粉,随后下五成热的油锅炸至外脆内熟,捞出来沥油待用。

  锅留底油,先下郫县豆瓣酱、姜颗和蒜颗炒香,再放入干辣椒面炒至油红,烹料酒并掺水,下炸好的黄花鱼,转小火烧制。

  等锅里汁水将干时,用筷子夹出黄花鱼装盘,另下入葱丁、青红椒节推匀,出锅舀在黄花鱼上面,点缀香菜即成。

7

卜豆角黄花鱼

  提前预制:

  1、小黄鱼50条(每条重约100克)宰杀治净,鱼身涂满盐,淋入葱姜料水(老姜片和葱段捣碎后加料酒、白醋调匀),腌制24小时。

  2、卜豆角提前用温水浸泡一晚。

  走菜流程:

  1、将卜豆角捞出控干水分,改刀成长2厘米的小段。锅入色拉油10克烧热,下入干辣椒粉5克煸香,倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀,盛入平锅内待用。

  2、腌好的黄鱼冲洗10分钟,擦干水分,取3条下入八成热油中炸至金黄色,捞出控油。

  3、锅入底油烧至五成热,下辣妹子酱25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味,添水200克烧开,加生抽20克、鸡精15克调味,放入黄鱼焖制1分钟,捞出摆在平锅内的卜豆角上,剩下的烧鱼料头浇在鱼身上,撒少许香葱即可带火上桌。

  制作关键:

  1、黄花鱼腌制时间最长不要超过48小时,否则太咸太硬。

  2、炸鱼时油温保持八成热,太高易炸糊,太低炸不出金黄色。

  3、焖制时需用小火,火太大易糊锅。

8

砂锅生焗野生黄鱼仔

  原料:野生小黄鱼6条,花腩片100克,蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。

  调料:盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。

  做法:

  1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内,搅出内脏,洗净后吸干水份,两面抹上盐、胡椒粉,待用。

  2、起锅入生油烧热,下入花腩片煎香,铲起待用;再把黄鱼仔平放在锅中,煎香一面,也铲起待用。

  3、黄豆酱与南乳酱(连汁)混合,煮热上味碟,跟上。

  4、砂锅内下入生油烧热,下入蒜子、姜角、干葱头爆香,收火,然后铺上花腩片,再铺上黄鱼仔(煎香的一面朝下),盖上盖,开中火,分数次往煲盖边淋入米酒,直至将砂锅内黄鱼仔焗熟,然后直接整煲上桌。

  5、于客人面前打开煲盖,淋入“3”,撒上葱花便成。

9

卡炉小米鱼

  主料:小黄花鱼。

  辅料:小米辣、豆豉、海米、葱、姜、蚝油、盐、味精、高汤、蒜子、姜片、香葱、干葱、花生油。

  操作:

  1、小黄花鱼刷鳞、开背,用葱姜、料酒、蚝油腌制15分钟待用。

  2、小米辣、豆豉、海米剁碎,在锅中炒香,加入高汤,放入调料,熬成酱汁待用。

  3、卡炉点上火放入花生油、料头煸香,放入小黄花鱼,将熬成的酱汁浇上,放入料酒,盖盖焖制5-8分钟即可。

  注意:焖制时间不宜过长,时间过长食物的水分流失,影响口感。

10

椒灼风干黄花鱼脯

  特色:将黄花鱼用大连特有的海水腌制方法加工,在保证黄花鱼鲜美不流失的情况下祛腥入味,经过短时间的风干,鱼皮干香里面鲜嫩,最后再浇上自制的海鲜汁。

  砧板:黄花鱼500克宰杀制净,去头取肉,放入海水内腌制20分钟入味取出,放到竹篦子上,用大风扇吹2—3小时,至表皮有点硬,中间翻一次。

  炉头:

  1、茼蒿杆200克焯水,放入盘内垫底。

  2、不粘锅内下色拉油30克烧热,下黄花鱼煎至金黄色,捞出控油,肉朝上,码放到茼蒿杆上,摆放葱丝、姜丝各3克,干辣椒段10克(辣椒段上撒3克白胡椒粉),浇热油激一下,浇海鲜汁80克,撒炸香的葱花5克即可。

  黄花鱼腌制(1千克的量):香菜根、芹菜、青尖椒、葱段各25克,姜片50克洗净,入榨汁机打成汁,加香叶2片,八角2瓣,白胡椒粉、十三香各5克拌匀,加净化海水2500克拌匀。

  海鲜汁:将胡萝卜、圆葱、西芹、香菜各250克,青尖椒、红尖椒各100克入锅内,加生抽王2千克,味精1千克,鱼露、鸡精各300克,老抽350克,厨邦酱油、厨邦原晒鲜各200克,冰糖500克,干香菇100克,草果4粒,香叶5克,罗汉果1个烧开,烧至香味散发,加芝麻油50克、白胡椒粉20克调味即可。

11

糖醋黄花鱼

  食材:黄花鱼约800克 一条、哈密瓜球 50g

  调料:白糖 100g、陈醋 100g、盐 1g、酱油 5g、料酒 15g、葱米 10g、姜米 10g、绿豆淀粉 100g、玉米淀粉 100g

  制作步骤

  1、黄鱼洗净,在鱼肉两边打花刀备用。

  2、将打好刀的黄鱼先拍一层干玉米淀粉,在挂层调成糊状的绿豆淀粉。

  3、下八成油锅炸制定型后捞出,待油锅升温后在复炸只金黄,捞出备用。

  4、锅留底油,将调料对成碗汁炒匀后,勾芡后浇在炸制好的鱼身上,用哈密瓜球点缀即可。

  小贴士

  1、片鱼大发:直刀下,贴着鱼骨反着横切,再在起开的鱼肉上打两个花刀。隔两指宽在下直刀,依次切花刀,注意不要切断。

  2、糊浆大发:一定要用绿豆淀粉,这样炸出来更加酥脆。糊浆注意不要调的太稀,似流不流为佳。

12

烧汁茶树菇炒黄鱼 

  主料:鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克  

  副料:葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克  

  调味:盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克  

  做法:

  1、茶树菇切至8厘米的长段,风干好的黄花鱼切段  

  2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分  

  3、烧锅下油20克,放入副料爆香倒入主料调味,炒匀至入味即可。

13

纸包黄鱼

  主料:黄鱼

  调 料 :盐、味精、鸡精、锡纸、料酒、番茄沙司、黄油、菠萝、洋葱

  做法:

  1、黄鱼清洗干净,去鱼头;贴着鱼骨下刀,剃除鱼骨,只留鱼肉;去鱼皮,把鱼肉切片

  2、在碗里加入盐、糖、味精、鸡精;加料酒搅拌均匀;再加入大量淀粉,把鱼片上浆挂糊

  3、把菠萝切片、洋葱切条;洋葱加盐、番茄沙司腌制

  4、将锅烧热倒油;将鱼片煎至定型

  5、在锡纸上均匀的涂一层黄油;放腌好的洋葱条,再放煎好的鱼片;最后再放上菠萝和洋葱条

  6、锡纸对折,将四边折好防止漏气;放入烤箱大约二十分钟

  7、从烤箱里取出纸包黄鱼;摆盘完成。

14

水煎黄花鱼


  将黄花鱼按照水煎技法做成类似锅贴的形状上桌,焦香又不油腻,成为每桌必点的一款新旺菜。

  原料:中黄花鱼12条(4份的量,每条约重150克)。

  调料:A料(葱花、姜片、广东米酒各100克,八角5粒,花椒60克,盐10克,胡椒粉8克,枫叶味精5克,太太乐鸡精20克),色拉油50克,B料(面粉100克,玉米粉20克)。

  制作: 

  1、将黄花鱼宰杀去鳞、去鳃、去五脏,洗净。

  2、将黄花鱼均匀打上花刀,控干水分,加A料腌制30分钟。

  3、电饼铛中加入色拉油,将腌好的黄花鱼3条一组 分别摆放在电饼铛中。

  4、将B料加入纯净水400克,调成面汤水。

  5、待黄花鱼煎至一面金黄时倒入自制的面汤水。

  6、将自制的分餐圈分别套在每组黄花鱼 上,盖上盖子继续煎。待煎至面汤变金黄成嘎吱时,出锅装盘即可。

  此菜是根据传统菜品水煎包演变而来的。既保持了煎制品的焦香,又避免了过于油腻,成菜味型咸鲜微麻,香嫩可口。

15

香烤黄花鱼

  原料:黄花鱼,辣椒面、盐、黑胡椒粉、生抽、食用油等。

  做法:

  1、黄花鱼清洗处理干净备用;

  2、取一容器,分别适量加入复合烧烤腌料(超市或调料店购买);

  3、加入辣椒面、盐、黑胡椒粉、生抽、食用油,将各种腌料混合搅拌均匀;

  4、将黄花鱼放入搅拌好的腌料中腌制2小时;

  5、取烧烤竹签从鱼的尾部插入鱼身;

  6、将串好的鱼摆放至烤架上;

  7、入烤箱180度烤15分钟;

  8、将容器中剩余腌料再搅拌;

  9、将烤了15分钟的鱼从烤箱中取出,再刷上一层腌料,再入烤箱烤5分钟即可。(图文内容来源于网络,版权归原创作者所有)

本期新闻主编:文雍(微信号lymlcx欢迎添加)

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