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过年杂谈之老北京过年的家常菜

齐州三爷2018-12-05 16:20:13


   



今天是初七,大家伙过了这个平淡无味的年,一转眼,又开始上班了。据说现代人有什么过年综合症,砖家们说的吓人,老爷子听了,嘱咐我小心提防。我给老爸说:“爸,人家说的那些过年综合症,都指着成功人士和精英人士说的,您儿子貌不惊人才不出众,神经大条外带着丑,普通地扔到人堆里都找不出来,还能有这种综合症?哈哈哈哈。。。。。。。”

说是这么说,刚上班的朋友们,确实感到轻松了好久,一下子又得重新进入烦恼劳累环境,一时间转不过弯,无论领导还是普通人,都是如此。关键是调整好心态,这种劳累,除了身体上的,无他,就是财色两字,跟贫穷富贵没关系,是人都有。


孟老夫子跟告子辩论时,告子说:食色性也。说的就是这个意思。人嘛,作为高级动物,千万别跟人性争,争也争不过。跟交朋友一个理儿——遇上那些面目可憎、语言乏味、清高地圣人似得没有任何嗜好一个人,谁敢跟他交朋友?这种人,不是天生有毛病,就是大奸大诈之徒,没有第三种说法。


所以朱熹老夫子说:真小人比伪君子可爱。



闲话不提,今天我们说说老北京中等人家吃的过年菜。



有朋友问了,书上说,那年月,老百姓都穷,皇室朝廷亲贵有太富,哪有什么中等人家呢?


我问他,您这是看的那本书哇?那个“万恶的旧社会”,有时候并不是我们今天看到的那样。您呐,要看,就看看当时人的记载,甭看阶级斗争那类的,不介,连孔夫子都被说成是万恶呢。


老北京的普通市民,中等市民,清末民国,并不少,可以说,很多。据北洋衙门在1920年代调查,120万市民阶层中,大概有富豪、大财主,百分之五。穷无隔夜饭、毫无立锥之地的,大概百分之十五,剩下的,大都是普通市民,有吃有喝,有房子住(租的或祖产,也有少部分买的。),其中生活条件稍微好点的,大概有百分之三十多,这份珍贵的档案可以看出,那年月里,并不是如今日所说的满街穷人。即便是生活条件不太好,也有不少穷人,无论去火车站货场扛大个儿,还是去干点零活儿杂役,都能吃上饭。比如纲哥说的《相声史话》里普通老北京扛大个儿的生活,就是当年的现实。


那年代,老北京平素过日子,无论是大富大贵之家或者升斗小民,都很简朴。注意——这里说是平时过日子,不是请客吃酒席。


比如说吧,《晚清宫廷见闻实录》记载,醇亲王、怡亲王等家里头,一天三顿饭,不过也是点心、油条、馄饨、酱菜,中午吃四个菜一个汤,晚上最多六个菜。内务府大臣家里,好点儿也不过如此,除了晚清亲贵王府经济上的原因,还有一条,就是当年的饮食习惯和作息习惯。

比如溥杰先生回忆,幼时初陪祖母和母亲进宫“朝见”末代皇帝溥仪,因为去的日子长,能住几天,兄弟俩作为儿童,很快就熟悉起来,所以他的小皇上哥哥在养心殿东暖阁赐宴这个亲弟弟,三张大方桌拼接起来,一齐端上三十多道宫廷御膳,还有一桌子饽饽点心、一桌子粥,总管太监一声“打碗盖”,数十个白银盖子揭开,那种莫名其妙的混合香味,把这位王府世子爷熏的飘飘欲仙,惊叹不已,垂涎欲滴,胃口大开。而这种御膳,还是民国初年小朝廷早已没落时皇帝的排场吃食,要是赶上康雍乾三代或老佛爷那类御膳,溥杰老先生准得吃撑喽哈哈。据他回忆,醇亲王府作为领双俸的亲王,又是皇帝的亲爹府邸,日常吃的不过是六七个菜,可见也并不是那么是奢侈,毕竟皇帝退位,民国了嘛。——(注:按照宗法,溥仪不能算醇亲王的儿子了,他被慈禧太后下令承继亲儿子同治皇帝的法统,兼祧无后悲惨的光绪皇帝,所以,算是过继给同治皇帝载淳的儿子,他爸爸就变成了他叔叔,他二弟溥杰,就成了醇亲王的世子,继承醇亲王爵位。)关于宫廷御膳,咱们放到后面专门写。


皇帝属于特级阶层,后面再细说,可老北京就算做买卖赚大钱的商人、财主,平日吃饭,饭桌上也很少大鱼大肉的罗列桌上,只是到了年节岁末,才做几道可口的菜品,犒劳犒劳自己。按老北京民俗,初一到初五,五天里头除了煮饺子,不能开火做饭,不过亲戚朋友来了,也得招待嘛,因而普通的中等人家,只能做些能凉吃,能回锅热热下酒的小菜就可以啦。




什么菜呢?简单来说,有以下几种——



1 炒咸什,又叫十香菜,在我们山东一带,叫炒合菜。前头咱们写过这菜,其实,正格来说,这道菜,属于老北京普通人家预备的“年菜”之一。说是十香菜,其实里头的菜品,不只十种,有的多达十几种。


 有那巧手媳妇,专门会做了这种菜,预备亲戚朋友来吃呢。要做好这道菜,可不是弄一堆菜切碎了下锅炒炒就得,这里头,火候、程序、刀工,也有学问!



 做法:


   先把胡萝卜切丝单独用小火炒,出锅,再炒黄豆芽,出锅,备用,再把豆腐干、千张皮、金针菇、木耳、冬笋、冬菇、酱姜牙子、坑子王瓜(就是暖棚出的小黄瓜)、腌芥蓝菜、白菜等等切细丝,下锅炒熟, 再放入胡萝卜丝、黄豆芽,加酱油、精盐、绵白糖等同炒起锅,装盘。冷吃下酒、回锅热热都可以。


  这道菜的诀窍,在于各种干鲜菜品切丝要细致、长短力求一致,酱油要用浅色的,深色黄豆酱油切忌。油量要少,炒出来不油不干不涩不腻,可以把泡冬菇的汤加入一些,既能融合各菜香气,又能提味。

甭看这么一道小菜,想做好喽,可不容易!





2  酥鱼


这是一道老年间常备的既能下酒,又能配饺子吃的家常菜。取四五斤大的活鲫鱼,过大的就不好烂。

将鱼清理干净后,放入大海碗里,用好黄酒、酱油、米醋(不能用老陈醋)、绵白糖搅匀,浸泡鲫鱼一个钟头,使之入味。佐料呢,盖过鱼身就可以。开火烧锅热,把鱼捞出来入锅煎透喽,把鱼起锅,放进另一个蒸锅里,蒸锅先铺一层大葱,一层大葱一层鲫鱼,葱越多越好,每一层,再放入姜丝少许,以去腥味。最后把泡鱼的调料放入,盖上锅盖,文火焖蒸一个半小时。淋上香油出锅上桌。此时菜品醇香,葱融、鱼烂、骨酥,配上美酒、饺子,满口鲜香。是家常待客的常菜之一。





3  烧素鸡


这道菜是过年菜里的清爽菜之一,非常爽口。材料以豆腐皮做的素鸡和腐竹为主。配料以冬菇、冬笋、白果、银耳为辅,可以放几颗鲜亮的红枣,加入酱油、精盐、香醋同烧,既有吉祥寓意,又配菜色,是老北京过年最受欢迎的一道菜。




4  虾米酱


虾米酱非常普通,可做好了,也不容易,老年间,不是经常掌勺的师父和巧媳妇,是做不好这道菜的。


华北地区,老百姓过年前,喜欢做虎皮冻——把猪肉皮切丁,跟花生米、藕丁、黄豆加佐料煮熟,冻起来,吃的时候晶莹剔透,也比较好吃。不过,虾米酱更美味。


炒虾米酱,必须选用泛黄而不发红、虾皮褪得干干净净的才好,吧虾干、瘦肉、冬笋切丁,瘦肉丁先用葱姜爆锅,加上等黄酱翻炒,注意,不能加甜面酱,会变味。且不能用花生米、豆腐干。也不宜加辣椒。等瘦肉炒好过,再炒虾干和冬笋,小炒就好,混合在一起,收汤,一焖。出锅。这道菜的好处是下酒、吃饺子,老少咸宜,菜虽小,而味道足,是老北京普通人家老年间不可或缺的年菜之一。





5  雉鸡炒酱瓜丝。


这算一道荤菜,不算小菜。老时年间,北京北郊、西郊外,有山有水,据唐鲁孙先生说,八宝山地区的最好吃。这可吓了我一跳,后来翻了翻资料,实在没找出来,是不是今日的八宝山,还是同名不同地,咱们就姑妄听之吧。



八宝山这里,山高林密,自然环境非常好,是雉鸡和竹鸡的集散地,很多有身手的老北京人,到了年底,喜欢带着土枪或器械,来 这里打猎,抓几只雉鸡满载而归,送给亲戚朋友做年礼。这种雉鸡,是不是现在的野山鸡不得而知,不过,老百姓抓得这种,估计比《红楼梦》上乌庄头给贾府送的年礼里面的野鸡,差不了多少。也算是老年间上到亲贵大臣、下到老百姓都能吃到的美味了。



雉鸡拿回家,拔毛洗干净处理好内脏,切丝,用姜葱盐料酒泡半个钟头,入味后趁火大锅热,加酱瓜丝爆炒,酱瓜也有讲究,最好的,就是六必居和天园的,还有一种无名,是颐和园附近一个咸菜铺子出的,因为他们家种的黄瓜和腌咸菜用的水,都是玉泉山流过来的山泉水,所以这种黄瓜甜脆香爽,简直比六必居的还好。


炒好了上桌,您就看吧,鲜亮香嫩的一盘鸡丝,爽口宜人,下酒吃饺子,那叫一个美!





6

  湖南风鱼熏肉、广东的腊肉、腊肠和金银肝,是两广铺子和湖南铺子卖的,价格不太贵,有些百姓买了,或是自己待客,或是送亲友,也非常不错。买回来挂在房檐下风干,腊月、正月里正是朔风凛冽、滴水成冰的时候,等来了客人,切好一蒸,就是一道美味。



7 凉拌白菜心。


 北方过年的白菜,都是经过霜的,又甜又脆,把白菜心扒出来,横切成一寸高的圆堆,用芥末白糖香醋一拌,酸甜鲜辣,令人满口生津,爽口极了。拿来就饺子吃,用腊八醋一拌,热腾腾饺子一口一个,夹点白菜心来一口,比吃鱼翅席还入味呢!


这就是老北京民间过年常做常吃的几道年菜,等明年过年,朋友们不妨做点尝尝,就知道调羹司厨治膳之妙,家常的味美醇厚、清爽甜润便能大块朵颐,并非山珍海味、豹胎鹿筋、熊掌飞龙(东北地区产的一种动物,专供御膳。)、驼峰虎丹(老虎睾丸,冬季御膳里一道菜)才能果腹入口喽。



古人说的好:醲肥辛甘非真味,真味只是淡;神奇卓异非至人,至人只是常。


还有:食肥甘多败子,嚼菜根可得长,安贫者能成事,嚼得菜根百事可做。所说为饮食,其实,这种美食美馔中,何尝没有古人传下来的智慧箴言呢?


平平淡淡才是真。


祝大家好胃口!




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