天津食品调料联盟

研发健康调味品,从探索食品腐败变质开始

一品生物科技2019-03-20 06:34:25


22年技术沉淀 | 国内最大的专业食品配料生产企业之一


一品生物科技研究,旨在研制出更符合人们口味且更健康、营养更充分的调味品,为了让人们食出开心、食得放心,一品研发组都会对所有研究出品的一品产品进行腐败变质测试以及防腐测试。


深入探索的食品腐败变质,为食品防腐做好万全的准备,是一品研发健康调味品的重要环节。 



一品对食品腐败变质的原因进行详细讲解

食品的腐败变质

一、定义:

一般指食品在一定环境因素影响下,由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。


二、引起食品腐败变质的因素:


1

微生物

微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因,其中以非致病菌为主,霉菌和酵母菌次之。


2

食品基质
1

食品的成分

食品的种类很多,其组成及理化性质的不同受微生物污染了后,由于优势菌种不同,可有选择的分解食品成分,并具有特征性。

2

PH值

pH值的高低决定着食品的细菌菌相,是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。

一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右,乳酸杆菌pH为3.3~4.0,霉菌pH3.0-6.0;酵母以pH4.0-5.8最为适宜。

所以,一般食品pH<4.5,可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质,使pH↑,加速食品腐败变质。

3

水分

水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础,是影响食品腐败变质的重要因素。

水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。

水分活度数值用Aw表示,水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。水分活度(water activity, aw or Aw):表示食品中水蒸气分压(P)与同条件下纯水的蒸气压(P0)之比,即Aw=P/P0,其值越小越不利于微生物增殖。

含有水分的食物等由于其水分活度之不同,其储藏期的稳定性也不同。

4

渗透压

高渗透压的食品中绝大多数的细菌不能生长,但也有例外:

>> 嗜盐微生物、耐盐微生物

>> 耐糖微生物

5

酶类


3

外界环境
1

温度

-1℃-5℃:少数酵母和霉菌。

-10℃:假单胞菌、微球菌、链球菌、假丝酵母、隐球酵母、青霉属、枝孢霉属毛霉属等。

2

气体

氧气非常活泼能引起食品中多种变质和腐败。

>> 有氧环境:需氧微生物、霉菌。

>> 缺氧环境:厌氧或兼性厌氧微生物(酵母、少数细菌)。

>> 食品的贮藏:臭氧、 真空包装、氮气、混合气体(CO2、N2、H2)。

3

湿度

4

紫外线




珠海市一品生物科技有限公司 成立于1996年,是一家利用现代生物工程技术研发、生产、销售天然动植物提取物,并复配各式咸味风味物质的高科技企业,拥有22年技术沉淀。研发中心及生产基地位于珠海,占地46000平方米。

>>品牌结构:分为一品和旺百年两大系列,为食品工业制造客户提供核心的肉类/野生菌类/植物类/海鲜类抽提风味类底味,头香物质,及技术应用服务;为大型餐饮连锁类客户提供中西式食品标准味道料理包及综合技术味道研发,独家订制风味解决一站式方案。

>>应用案例(工业):康师傅,统一,金锣,厨邦,海霸王,平平,香香嘴,胡婆婆,宋大妈等各个咸味食品工业1000多家。

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