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各种调味料的作用常识

免费学卤菜2019-03-13 13:49:00


各种调味料的作用

(一)液体味料

酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 


蚝油:蚝油本身很咸,可以和糖稍微中和咸度。


沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。


麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。


米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。


辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。


甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。


辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。用油爆锅色泽及味道会更香。


芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。


蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。


醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。


鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等


XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。




(二)固体味料

盐(低钠盐) :烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。


糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。


味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。


发粉:加入面糊中,可增加成品的膨胀感。


面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为主。


甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。


生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。


小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。


豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。




(三)辛香料

葱:常用于爆香、去腥。


姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。


辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。


蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。


花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。


胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。


八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。


干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。


红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。


五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。




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