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川厨必备15大调料金刚

餐创大课堂2019-04-19 14:03:23

想要做出味道正宗的川菜,怎么能少了味道正宗的调料,咱们请川菜烹饪大师张中尤来总结一下川菜中有些必备的基础调料和辅料,才能烹出好味道!

1 胡椒
胡椒辛辣中带有芳香,有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气,有除腥解膻、解油腻、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用,能增进食欲,也可解除鱼虾蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒两种,黑胡椒辣味较重,香中带辣,散寒、健胃功能更强。
适用范围   胡椒多用于烹制内脏、海鲜类菜肴。

2 二荆条辣椒
二荆条辣椒以成都牧马山出产的最为出名,成都以及周围各县都有种植。二荆条辣椒形状细长,每年5-10月上市,有绿色和红色两种,绿色辣椒不采摘继续生长就会变为红色。
适用范围 二荆条辣椒香味浓郁、香辣回甜、色泽红艳,可以入菜,也可以制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。
3 子弹头辣椒
子弹头辣椒是朝天椒的一种,因为形状短粗如子弹,所以得名“子弹头辣椒”,在四川很多地方都有种植,其辣味比二荆条辣椒强烈,但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒。
适用范围   可以用来制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。

4 七星椒
七星椒是朝天椒的一种,属于簇生椒,产于四川威远、内江、自贡等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚,比起子弹头辣椒来说更辣。
适用范围   可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。

5 干辣椒
干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的,外表呈鲜红色或棕红色,有光泽、内有籽。成都及其附近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒都属此类品种,为辣椒中的上品。
适用范围 干辣椒可切节使用,也可磨粉使用。干辣椒节主要用于煳辣口味的菜肴,如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。另外,干辣椒磨成辣椒粉的常用方法有两种:一是直接入菜,如宫保鸡丁就要用辣椒粉,起到增色的作用;二是制成红油辣椒,做红油、麻辣等口味的调味品,广泛用于冷热菜式,如红油笋片、麻辣鸡等。
6 小米辣椒
小米辣椒是辣椒的一种,一般指朝天椒,个体小,未成熟时为淡绿色,成熟为橙黄色,干小米椒为红带橙黄色,大红色的则不是该品种,主要产于云南、贵州,辣味是以上介绍的集中辣椒中最辣的,但是香味不浓。
适用范围   可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。
7 泡椒
泡椒俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料,具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,在川菜调味中起重要作用的泡辣椒,它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸,所以用于烹制菜肴,就会使菜肴具有独特的香气和味道。
适用范围   可制作泡椒系列菜肴,如泡菜、开胃菜、盐帮菜等。8 冬菜
冬菜是四川著名特产之一,主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分,加上盐、香料等调味品装坛密封,经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品,有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的特点。
适用范围 冬菜既是烹制川菜的重要辅料,也是重要的调味品,在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等,既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴,均为川菜中的佳品。
9 芥末
芥末即芥子研成的末。芥子干燥无味,研碎湿润后,发出强烈的刺激气味,冷菜、荤素原料皆可使用,如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等,均是夏秋季节的佐酒佳肴。
适用范围   川菜中也常用芥末的成品芥末酱、芥末膏,成品使用起来更方便。
10 豆瓣酱
川菜常用的是郫县豆瓣酱和金钩豆瓣两种。郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料酿制而成,以四川郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆,并有浓烈的酱香和清香味,是烹制家常口味、麻辣口味的主要调味品;还有一种以蘸食为主的豆瓣,以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳,它是以蚕豆为主,金钩(四川对于干虾仁的称呼)、芝麻油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色,光亮油润,味鲜回甜,咸淡适口,略带辣味,醇香浓郁。
适用范围 郫县豆瓣烹制时,一般都要将其剁细使用,如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等,都是先剁细的;金钩豆瓣是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等菜品的最佳蘸料,此外,烹制火锅也离不开豆瓣酱,调制酱料也要用豆瓣酱。
11 川盐
川盐能定味、提鲜、解腻、祛腥,是川菜烹调的必需品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。川菜常用的盐是井盐,其氯化钠含量高达99%以上,味醇正,无苦涩味,色白、结晶体小,疏松不结块。川盐以四川自贡所生产的井盐为最理想的调味品。
12 陈皮
陈皮亦称“橘皮”,是用成熟了的橘子皮阴干或晒干制成的。陈皮呈鲜橙红色、黄棕色或棕褐色,质脆,易折断,以皮薄而大,色红,香气浓郁者为佳。在川菜中,陈皮味型就是以陈皮为主要的调味品调制的,是川菜常用的味型之一。
适用范围   陈皮在冷菜中运用广泛,如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外,由于陈皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等香料一样,都有各自独特的芳香气,所以,它们都是调制五香味型的调味品,多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴,如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等,四季皆宜,佐酒下饭均可。
13 豆豉
以黄豆为主要原料,是经筛选、浸渍、蒸煮,用少量面粉拌和,并添加米曲霉菌种酿制后,取出风干而成的,具有色泽黑红,光滑油润,味鲜回甜,香气浓郁,松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。
适用范围 豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐,也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品,目前不少民间流传的川菜也需要豆豉来调味。
14 榨菜
榨菜以四川涪陵生产的陪陵榨菜最为出名,它是选用青菜头或菱角菜的嫩茎部分,用盐、辣椒、酒等腌制后,榨除汁液呈微干状态而成。以其色红质脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点誉满全国,名扬海外。用它烹制菜肴,不仅营养丰富,而且还有爽口开胃、增进食欲的作用。
适用范围 榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席,也可用作菜肴的辅料和调味品,对菜肴能起提味、增鲜的作用。
15 花椒
花椒果皮含辛辣挥发油,辣味主要来自山椒素。花椒有温中气、减少膻腥气、助暖去毒的作用。
适用范围 烹肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放;清蒸鱼和干炸鱼,放点花椒可祛腥味;腌榨菜、泡菜放点花椒可提高风味;煮五香豆干、花生、蚕豆和码味、腌渍时,起祛腥、祛异味的作用;二是在烹调中加入花椒、起避腥、除异、和味的作用。

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