天津食品调料联盟

引起食品变质的主要因素

食品研发与生产2019-06-17 09:27:57

生物学因素

一、微生物

(一)食品中常见的微生物

细菌:一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。

酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖;而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有:蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。

霉菌:易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖,在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

(二)微生物的生长繁殖

1—初始污染量较高,温度控制较差(短延迟期)

2—初始污染量较低,温度控制较差(短延迟期)

3—初始污染量较低,温度控制严格(长延迟期)

4—典型生长曲线

(三)影响微生物生长繁殖的因素

1、物理因素

温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波

2、化学因素

水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素

3、生物学因素

共生、拮抗

(四)食品中的细菌

致病菌、腐败菌、益生菌

(五)食品中微生物污染的主要途径

1、食品原料本身的污染

2、食品加工过程中的污染

食品在生产加工过程中,原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人对成品造成的污染。

3、食品贮存、运输、销售中的污染

食品从加工出厂到销售时,因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染,尤其是包装封口破损的食品。

(六)微生物与蔬菜的腐败

特点:

1、属于有生机食品。

2、水分活度大。

3、PH值适合细菌生长。

4、主要腐败微生物是细菌(厌氧菌和兼性厌氧菌),其次是霉菌。

5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。

(七)微生物与水果的腐败

特点:

1、属于有生机食品。

2、水分活度大。

3、PH值不适合细菌生长。

4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。

5、有皮水果具有一定的防护作用。

6、低温和高二氧化碳能延缓水果腐败。

(八)微生物与肉类的腐败

特点:

1、属于无生机食品。

2、引起腐败的微生物种类繁多。

3、水分含量与脂肪含量成反比。

4、肉毒杆菌能产生毒素。

5、伴随腐败常产生异味。

6、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。

(九)微生物与禽类的腐败

特点:

1、属于无生机食品。

2、引起腐败的微生物主要是细菌。

3、水分含量与脂肪含量成反比。

4、伴随腐败常产生异味。

5、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。

(十)微生物与蛋类的腐败

特点:

1、属于有生机食品(溶菌酶)。

2、引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。

3、蛋壳膜能阻止微生物进入。

4、伴随腐败常产生异味。

5、常采用低温冷藏。(涂膜、浸泡)

(十一)微生物与水产类的腐败

特点:

1、引起腐败的微生物主要是细菌。

2、比畜禽肉更易腐败。

3、伴随腐败常产生异味。

4、伴随腐败常产生有毒物质。

5、常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。

(十二)微生物与罐头食品的腐败

特点:

1、引起低酸性罐头腐败的微生物主要是嗜热细菌。

2、引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐酸细菌。

3、引起高酸性罐头腐败的微生物主要是霉菌、酵母菌。

4、高糖含量罐头有时会出现霉菌、酵母污染。

5、常见的腐败现象有:胀罐、平盖酸败、黑变、发霉等。

(十三)微生物与冷冻食品的腐败

特点:

1、引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌(少量酵母和霉菌)。

2、与微生物、食品的种类及环境温度有关。

3、与贮藏时间长短有关。

4、与包装、渗透压、PH值等因素有关。

(十四)微生物与干制食品的腐败

特点:

1、水分活度低。

2、引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。

3、与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。

(十五)微生物与腌制食品的腐败

特点:

1、均为高糖或高盐食品。

2、引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌(少量个别酵母和霉菌)。

3、与贮藏时间长短有关。

(十六)微生物与食物中毒

食物污染病原菌(食物中毒菌)所致。

1、感染型食物中毒(沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌)

引起人体消化道感染所致

2、毒素型食物中毒(葡萄球菌、肉毒杆菌)

细菌产生毒素所致

二、害虫和鼠类

(一) 害虫

增加损耗、污染食品

主要种类:甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类

防治措施:

1、加强卫生管理(食品、仓库)。

2、控制环境因素(水分、温度、氧气、反射线等)。

3、分离。

4、杀虫剂。

(二) 鼠类

增加损耗、污染食品、传播疾病

防鼠方法:

1、建筑防鼠。

2、食物防鼠。

3、药物和仪器防鼠。

灭鼠方法:

1、化学方法:利用灭鼠剂、绝育剂、熏蒸剂等化学制剂来毒杀或驱避鼠类。

2、器械方法:用捕鼠笼、捕鼠夹等器械来捕捉鼠类。

3、气体方法:通过提高环境的CO2浓度,阻止鼠类的生存。

三、化学因素

㈠ 酶的作用

影响质量、导致腐败

Ⅰ 氧化酶类

1、多酚氧化酶:褐变。

2、脂氧合酶:产生异味。

3、过氧化物酶:颜色和风味改变。

4、抗坏血酸酶:营养损失

Ⅱ 脂酶:

脂肪氧化变质,产生异味。

Ⅲ 果胶酶:

组织软化,降低质量。

酶的活性受温度、PH、水分活度的影响。

㈡ 非酶褐变

常常由于加热及长期的储藏而发生

主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化

Ⅰ 美拉德反应(羰氨反应)

1、与氨基化合物与糖的结构有关

2、温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应

3、氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应

4、亚硫酸盐有抑制作用

Ⅱ 焦糖化反应

温度过高所致

Ⅲ 抗坏血酸氧化

1、引起褐变现象

2、与温度、PH有关

3、亚硫酸盐有抑制作用

㈢ 其他化学因素:

1、包装容器(铁罐)

高含酸量食品的褐变。

高含硫食品的黑变。

高单宁含量食品的褐变。

2、加工容器(铁、铜)

单宁含量食品(食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等)变色。

3、加工用水

铁等金属离子、硬度等。

㈣ 氧化作用

1、引起脂肪、维生素及色素的氧化

2、产生异味,导致色泽、风味变差,营养价值降低

3、脂肪氧化还会产生一些有害物质

4、与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关

5、添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用

四、物理因素

(包括温度、水分、空气、光线等)

一、温度

1、最重要的环境因素

2、温度升高能加速食品的腐败变质(化学反应及微生物生长发育速度加快)

3、对酶促反应的影响较复杂

4、防止高淀粉食品的老化(2~5℃老化速度最快)

5、影响口感(软化)

二、水分

1、影响储藏期高水分活度微生物易繁殖

2、影响营养成分和风味物质:高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应

3、影响外观形态:水分蒸发及干耗,导致萎缩和重量损耗

4、影响口感(水分转移)

三、光线

1、加快变质:脂肪氧化加快

2、降低质量:褪色、蛋白质凝固,维生素变化等

四、氧气

1、微生物易繁殖,食品腐败速度加快

2、氧化反应造成营养价值降低,色素、风味物质破坏

五、其他因素

1、机械损伤:影响外观;促进腐败;加快褐变

2、乙烯:催熟

3、外源污染物:食品安全问题

(环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等)

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