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讲道理,80元一斤的牛肉丸比30元一斤的到底好在哪儿?

BestOf北京2019-05-12 12:04:03


牛肉丸,一种非常常见的潮汕特色小食。大家在街头的粉面档、潮牛火锅店肯定没少吃。

 

在淘宝上有超过5000种牛肉丸。主流价格从不到20块钱一斤,到80多块钱一斤都有。甚至有些小作坊出品能卖到200元一斤。看起来没什么区别的牛肉丸,为什么价格差别这么大?


你之前吃过的牛肉丸都是什么水平?你之前吃过的真是牛肉丸吗?


在这篇比较长的文章里你能看到:

· 一粒好的牛肉丸是什么样的?

· 20元、40元和80元一斤的牛肉丸分别是怎样的?

· 你之前吃过的牛肉丸是什么水平?

· 海底捞、福合埕、八合里这样的火锅店的牛肉丸又怎么样?



- 一粒好的牛肉丸是什么样的? -


潮汕牛肉丸,其实并不发源自潮汕,而是源于梅州客家地区。因为客家山地居民大多养牛,他们又习惯将新鲜宰杀的牛肉加上盐制成肉丸,之后在往来潮汕地区经商的过程中,客家人将这种小吃带到了当地,而潮汕人很快学会了制作方法,就有了如今我们熟悉的潮汕牛肉丸。


因为擅长制作鱼丸,所以潮汕人民在客家人制作牛肉丸工艺的基础上,运用“捶、搅、拍、挤”等传统潮汕手法进行改良,然后加入调料,手捻成丸,制作成劲、弹、脆、香的潮汕牛肉丸。


一粒好的牛肉丸,它应该:


首先,它得是颗“肉”丸


不要以为我在开玩笑,市面上常见的牛肉丸,很多其实根本不能算是一颗“肉”丸。许多商家都会在自己生产的牛肉丸里增加大量淀粉,或者鸡肉、鸭肉等其他肉类,为的是减少成本。所以潮汕本地人会开玩笑说:出了潮汕,能吃到含牛肉量超过30%的牛肉丸就不错了。


一般来说,一斤黄牛后腿肉的市场价大约是40元一斤,剔除掉筋膜、油脂等部分,成本不会低于45元。再算上人工、冷藏、物流等各种成本,牛肉含量超过50%的丸子,售价基本不可能低于50块一斤;牛肉含量超过80%的丸子,基本不可能低于80块一斤。


其次,它应该汁水充沛并且Q弹十足


如果要做出这样一款牛肉丸,必须要选择山地黄牛的整块新鲜后腿肉,从宰杀到上桌不超过六小时,保证新鲜。之所以选择山地黄牛,是因为它们每天的觅食活动基本都处在上坡、下坡的状态,头部和四肢的运动充分肉的口感格外好,所以山地黄牛是制作潮汕牛肉丸的首选。


制作过程中,最重要的工艺就是手工打浆。先把新鲜的牛腿包肉剔除筋膜后切成块,再用两根七公斤重的特质铁锤反复捶打至少半小时,费时费力,让牛肉细胞的肌肉纤维里释放出足够的蛋白胶质,蛋白胶质预热凝固后富有弹性,所以正宗工艺制成的潮汕牛肉丸格外弹牙。



最后,还要说说味道


总体来说,潮汕牛肉丸的调味,遵循的都是不破坏牛肉原味,适度增加味道的做法。正宗潮汕牛肉丸的配方中有 6 大标配,即:蒜头油、鱼露、盐、味精、生粉和冰。


重点给大家说说蒜头油、鱼露和冰块吧。


蒜头油,是潮汕当地的一种特色酱料,是将蒜头切碎,趁锅里的油温不高的时候就把切好的蒜头放下去,小火炸至金黄即可。一般制作牛肉丸的店家都会自己炸蒜头油,加进肉浆里,能大大提升牛肉丸的香味。


▲ 蒜头油 


而鱼露,在潮汕地区相当多见,出了潮汕就比较少用了。用千万种鱼,扔在池子里发酵,得到一种可以带出“鱼腥、鱼鲜”味的调料,就是鱼露了。所以,它能够给潮汕牛肉丸增添鲜味。


▲ 鱼露


至于冰块的作用,是因为牛肉在搅拌过程中会发热,影响口感,所以就要用冰块降温,保证肉质口感爽滑有弹性。

就这样,打好的牛肉浆,一遍持续拍打一遍加入淡盐水,形成凝胶状后就可以开始手工制丸了。做好的丸子要马上放入五六十度的温水里定形,逐渐从粉红变成灰色,外表光滑且均匀。



所以,这样经纯手工制成的丸子,一口咬开会发现里面有清晰的纹理,香气自然有嚼劲儿,而且肉汁充裕。因为没有添加硼砂,所以不会过分得弹牙,但是足够筋道好吃。




- 20元、40元、50元和80元一斤的牛肉丸 

 分别是怎样的? -


那么,市场上常见的牛肉丸到底什么水平,便宜的牛肉丸和贵的吃起来在主观感受上有什么区别?我们从淘宝上,按照20元、30元左右、40元左右、50元左右、80元左右四个价格档位,分别购买了各个价位中销售量最高的牛肉丸吃给你看。


先来个大合影~



以下 5 款丸子来自淘宝,从左至右:

万壮 19元/500g

四海 | 30元/500g

海霸王 | 37.8元/500g

喜得佳 | 48.5元/500g

饭本 | 79.8元/500g



20元档

万壮牛肉丸 | 19元/500g

淘宝月销量 145 件

▲ 万壮


这款牛肉丸是淘宝上20元左右的价位档中,销量最高的(注意是牛肉丸不是牛筋丸)。产地来自广东汕头。配料表上标注的原料为:牛肉、猪肉、淀粉、大蒜、白砂糖等。


吃起来没什么牛肉味,淀粉不算多,没有Q弹度却有一种蜜汁脆感,味精味很重。


牛肉量评估:不超过10%。


30-40元档

四海 | 30.5元/500g

淘宝月销量 46 件


海霸王 | 37.8元/500g

淘宝月销量 58 件


▲ 左:四海  右:海霸王


这两款都是比较有名的速食品牌。“海霸王”1975年在高雄成立,旗下生产超过200个品种;而“四海”同样是创办40年的香港老品牌,在潮汕地区很有名气。


海霸王的产品配料表上,标注的原料为:猪肉、鸡肉、牛脂肪、饮用水、淀粉、蒜头、食品添加剂、白砂糖、芝麻、冰鸡蛋白、食用香精香料。


四海的产品配料表上,标注的原料为:牛肉、水、食用盐、牛油、白砂糖、马铃薯淀粉、味精、玉米淀粉、胡椒粉。


这两款牛肉丸,吃起来有一点点Q度,但是多嚼几口就觉得味同嚼蜡。基本没有汁水,四海能吃到一点胡椒味,海霸王的调味就没什么特别口感了。


牛肉量评估:不超过30%。


50元档

喜得佳 | 48.5元/500g

淘宝月销量 276 件


▲ 喜得佳


在淘宝上,这个价位的牛肉丸算是相对价格偏高的。这款喜得佳牛肉丸的成分表中标明,原料有:牛肉、猪肉、玉米淀粉、木薯淀粉、食用盐、白砂糖。


喜得佳的这款丸子吃起来,牛肉味就足了很多,Q弹度和汁水也都尚可,吃起来比较有滋味。


牛肉量评估:50%左右。

80元档

饭本 | 79.8元/500g

淘宝月销量 28 件

▲ 饭本


在70元-90元的价格区间中,我们在淘宝上只找到了这一款牛肉丸。这款牛肉丸的产品介绍上说:这是一款完全不掺杂其他肉类,肉质新鲜、工艺正宗的牛肉丸。配料表包括:牛肉、饮用水、淀粉、食用盐、蒜头、海藻糖、白砂糖、食品添加剂。


果然,这个价位的牛肉丸吃起来和前面几款有明显的不同,牛肉味很足,非常弹牙而且肉质浓郁,有一种“爆汁牛肉丸”的感觉。能吃到明显的蒜香,吃起来更香而且解腻。


牛肉量评估:应该超过75%。


综上所述不难看出,在淘宝购买的这四款代表不同价位的丸子,基本遵循了“一分钱一分货”的道理。一斤50元以上的价格,才可能吃到口感的各个方面基本能让人满意的丸子。



- 你以前吃的牛肉丸大概是什么水平? -


大部分人对牛肉丸的印象源于在餐厅就餐时的体验。那么,我们平时在餐厅吃到的牛肉丸,放在淘宝的维度里,又是什么水平呢?我们在本地几家具有代表性的餐厅买来了牛肉丸,包括潮汕牛肉火锅店的代表八合里、福合埕,以及大家最常吃的火锅海底捞,用他们的丸子和淘宝上的丸子做个简单的对比。


(以下标注的价格与各家火锅店内售卖的每份牛肉丸价格、数量相同)


福合埕 | 58元/8颗



福合埕是潮汕地区的百年老字号,牛肉丸尤其知名。不过这次吃到嘴里,并没有预想中的惊艳。牛肉味不够足,Q弹度一般般,很普通的一款牛肉丸,无功无过。


口感评测:和淘宝上30-40元档位的牛肉丸口感相似。


八合里 | 37元/8颗



同样是来自潮汕的牛肉锅名店,八合里可是传说中让中蔡澜和谢霆锋都赞不绝口的啊!它家的牛肉丸蒜味较重,牛油充足,不算惊艳,是中规中矩的好吃。


口感评测:比淘宝上50元档位的喜得佳口感稍好,但离80元档位还有差距。


左庭右院 | 32元/10颗



左庭右院是来自上海的潮汕火锅品牌,喊出的口号是“成为中国潮汕鲜牛肉火锅品牌一面旗帜”,据说不仅牛肉新鲜宰杀,煮锅底的水都要有效净化。它家的这款牛肉丸,牛肉味不太足,不过调味和Q弹度尚可,有蒜香。


口感评测:差不多和淘宝价位30-40元档位的牛肉丸打平。


海底捞 | 20元/9颗



海底捞想必大家都不陌生,作为知名的火锅连锁品牌,它家的牛肉丸仿佛是来印证关于海底捞“只有服务好”的说法的。吃起来基本没有牛肉味,口感就好像超市卖的淀粉火腿肠,汁水和Q弹度?不存在的。


口感评测:也就是淘宝上20元价位的丸子水平。


- 吃完的总感受 -


 

1、根据本次测评的结果,来自品牌火锅店的丸子,除海底捞外,品质基本处于某宝丸子的40元—50元的价格区间之间。


2、价格低于50元的丸子,几乎吃不到什么牛肉味。考虑到新鲜黄牛肉基本一斤要40元左右的价格,也就不难算清楚这其中的成本价格了。


3、在普通的火锅连锁品牌,不要抱着能吃到精品的希望,一分钱一分货还是没错的。



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