天津食品调料联盟

增鲜调味品的真相

孙丽红2019-03-26 18:58:31

增鲜调味品的真相


  随着生活水平的提高,人们对味道的要求也越来越高,随之市场上出现了琳琅满目的调味品来满足人们的需求,我们一定要看清里面的成分,不要让调味品来左右味蕾。


  味精就是谷氨酸的钠盐,由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质,经由淀粉发酵法制成,除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐。人们对味精已经习惯,是一种常用的调味品,它是粮食做原料发酵而成的,也是一种氨基酸。


  过多的食用味精一方面是增加钠的摄入量,另一方面是扰乱人体的神经递质平衡,出现嗜睡、疲倦、心慌、焦躁等现象。这是因为谷氨酸钠在消化过程中变成谷氨酸,影响大脑的兴奋状态(谷氨酸属于一种抑制性的神经递质)。


鸡精是鸡肉加工而成的吗?


  鸡精的包装上画着老母鸡,大多数人以为鸡精是鸡肉制成,其实并不然。鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。鸡精的主要成分是盐和谷氨酸钠,还有核苷酸钠、糊精、淀粉、香辛料等,鸡肉提取物、鸡蛋提取物等含量并不多,是具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。


  鸡精和味精相比,口味协调好,滋味鲜美、醇厚,比较自然,也因此受到了人们的喜爱。鸡精是多种呈味物质配合而成的混合物,既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。



如何正确使用味精?


1、对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精,因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同,如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类;


2、对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精,因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差;


3、拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好,因味精在45℃时才能发挥作用,如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用;


4、味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜,如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果;


5、味精在常温下不易溶解,在70~90度时溶解最好,鲜味最足,超过100度时味精就被水蒸气挥发,超过130度时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性,对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入;


6、鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;


7、鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知。


哪些人不宜食用味精


  孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食;患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。从卫生角度讲,鸡精对人体是轻微有害的,在烹调时,如果加入过多鸡精,则会导致人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠,超过机体代谢能力,直接危害人体健康,重则引起食物中毒,甚至致癌。


  并非所有的菜肴都适合加鸡精,炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会让食物走味,影响菜的味道。这时可以选用普通味精等调味品代替。


  总之食品的天然风味才是最为宝贵,无论是购买还是使用鲜味调料,都应控制数量,少用为佳。         


文章节选自:《不说不知道:你身边的食品安全》

书号:9787547832387

孙丽红 编著 何裕民 主审

定价:28元

出版时间:2016年11月

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