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精品凉菜酱调制方法

众友餐饮美食文化传媒2019-03-13 16:44:26


凉皮汁

适合范围 可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。应用时,可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。
口味  复合酸辣味
用料  农家陈醋2500克,农家土酱油1千克,清水4千克,辣鲜露240毫升,海天生抽100毫升,美极鲜味汁190毫升,盐160克,家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克,拍松的净蒜子500克,鲜泰椒150克,香料(八角、桂皮各10克,香果15克,香叶、草果、小茴香各5克)。
制作  所有原料放入锅内,大火烧开,改小火熬至香味浓郁,离火过滤即可。


豉香山椒汁
适合范围  用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。
口味  鲜香酸辣
用料  蒸鱼豉油250克,野山椒粒(含野山椒的汁水)、辣鲜露各50克,紫林陈醋150克,白糖水(同时蔬汁的做法)、鸡粉各25克,海天生抽20克,青、红杭椒圈各40克,纯净水30克,生蒜片15克。
制作  将所有原料混合均匀,浸泡20分钟(最好入冰箱冷藏)后才可使用。


特色酥鱼汁
适合范围  活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟,放入味汁中浸泡即可。
口味  复合鲜香味
用料  凉开水1千克,日本烧汁200克,海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克,家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克,料酒250克,青芥辣50克。
制作  将所有原料混合均匀即可。


渭北杂盘汁
适合范围  用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。
口味  复合味
用料  芝麻酱50克,花生酱25克,渭北玉米醋、香料水各150克,盐、白砂糖各5克,东古一品鲜50毫升,葱花、姜米、蒜米各3克,香菜末、炝椒油各1克。
制作  芝麻酱和花生酱混合均匀,先用醋和香料水调开,再放入剩余的调料搅拌均匀。
炝椒油  锅内放入大豆油2500克,烧至三成热时,放入陕西干朝天椒段500克、花椒100克,小火炼至辣椒变成焦黄色,过滤取油。


时蔬汁
适合范围  用来拌制各种爽口蔬菜。
口味  清爽酸辣味
用料  橄榄油、辣鲜露各25克,蒸鱼豉油60克,纯净水、紫林陈醋各30克,鲜泰椒粒、白糖水(白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化)各10克,炒香的白芝麻、鸡粉各2克。
制作  所有用料调匀即可。


白切羊肉汁
适合范围  用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。
口味  酸辣,带有花椒的麻味
用料  盐50克,芝麻油75克,葱油30克,红油、生蒜米各100克,海天生抽250克,味粉3克,黎红花椒油13克,炒熟的白芝麻15克,散醋300克,香菜末20克,鲜小米椒粒150克。
制作  将所有原料混合均匀即可。


老陕菜汁A
适合范围  用来制作经典凉菜—老陕菜。
口味  复合酸辣味
用料  恒顺香醋500毫升,纯净水500克,金标生抽250毫升,美极鲜味汁20克,辣鲜露40毫升,蔬菜料(拍蒜200克,香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克),炼香的鸡油75克。
制作  锅内放入鸡油,烧至三成热时,放入蔬菜料,小火炒香,倒入其他的用料,大火烧开,改小火熬制5分钟,离火放凉即可使用(料渣不需要过滤)。


老陕菜汁B
适合范围  用来制作老陕菜。
口味  鲜辣回甜
用料  东古一品鲜1升,金标生抽500毫升,恒顺香醋250毫升,美极鲜味汁200毫升,辣鲜露750毫升,白糖100克,矿泉水500克,泰椒圈50克。
制作  所有用料放入锅内,大火烧开,改小火熬制10分钟,离火冷却即可使用。


醋椒汁
适合范围  跟捞汁的用法相同。
口味  复合酸辣味
用料  豉油150克,浓缩鸡汁、白醋各50克,香醋250克,金标生抽50毫升,辣鲜露200克,纯净水600克,盐10克,白砂糖30克,味精5克,小料(拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克)。
制作  将所有原料混合均匀即可。

浓香捞汁
适合范围  使用时,取浓香捞汁和紫林陈醋按照3:1的比例混合,用来拌螺头、鹿筋、鸭掌,口味都不错。
口味  复合鲜香味并带有辣味
用料  A料(东古一品鲜100毫升,纯净水175克,鱼露72.5毫升,万字酱油50毫升,牛尾汤60毫升,蒸鱼豉油100克,味粉8克,日本清酒40克,益鲜素3克,美极鲜味汁95毫升,辣鲜露120毫升,冰糖、小麦芹、小香葱、香菜梗各10克),红泰椒圈25克。
制作  A料放入锅内,大火烧开,改小火熬至汤汁变得有黏性时,离火过滤,最后撒入红泰椒圈即可。

牛肉汁
适合范围  用来制作京葱牛肉。
口味  咸甜酸辣
用料  龙门米醋500毫升,紫林陈醋420毫升,东古一品鲜1250毫升,辣鲜露400毫升,美极鲜味汁950毫升,味精、浓缩鸡汁各50克,纯净水2500克,白糖250克。
制作  将所有原料混合均匀即可。


开胃汁
适合范围  用来拌莼菜或者其他爽口素菜。
口味  口味酸爽,带有生姜和大蒜的风味
用料  恒顺香醋500毫升,紫林陈醋420毫升,生抽750克,拍松的生姜块500克,拍松的大蒜子1千克,凉开水7500克,盐、美极鲜味汁各200克,味粉20克,白砂糖75克,鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。
制作  将所有原料混合均匀,放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。


酸辣红油汁
适合范围  用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。
口味  酸辣味
用料  盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克,红油30克,煳辣油10克,清汤、美极鲜味汁各20克,岐山香醋15克。
制作  所有用料调匀即可。



什锦捞汁
适合范围  用来制作各种捞拌菜。
口味  复合酸爽味
用料  陕西老陈醋100克,岐山香醋80克,白醋、东古一品鲜各30克,美极鲜味汁50克,鸡粉、盐各10克,味粉6克,白砂糖15克。
制作  所有用料调匀即可。



酱香萝卜汁
适合范围  用来制作酱香脆萝卜。
口味  酸甜酱香微辣
用料  金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克,唯加牌白醋(可以用其他品牌的白醋来代替)50毫升,美极鲜味汁25毫升,新鲜泰椒圈5克,八角、香叶各2克,新鲜柠檬片2片。
制作  所有用料调匀即可。

手撕茄子汁
适合范围  用来拌手撕茄子。
口味  剁椒酸辣味
用料  剁椒1千克,蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克,保宁醋200克,芝麻油、辣鲜露各100克,味粉20克,白砂糖50克,红油250克,香菜末75克。
制作  将所有原料混合均匀即可。

红油味汁
适合范围  用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。
口味  复合香辣味
用料  盐、鸡粉、熟白芝麻各3克,美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克,红油25克,清汤20克,味粉6克,白糖2克。
制作  所有用料调匀即可。


小椒汁
适合范围  用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。
口味  酸辣回甜
用料  新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克,小麦芹粒25克,小泰椒圈30克,盐6克,味精10克,美极鲜味汁15克,美国辣椒仔3克,白砂糖8克,家乐酸辣鲜露5克。
制作  所有用料调匀即可。



麻辣汁
适合范围  用来制作各种麻辣菜,如夫妻肺片、麻辣牛肉。
口味  复合麻辣味
用料  自制刀口椒、花椒油各15克,盐、白砂糖各6克,芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克,红油25克,清汤20克,煳辣油10克,辣鲜露3克。
制作  所有用料调匀即可。
自制刀口椒  干锅烧热,放入色拉油10克,下入四川朝天椒200克、大红袍花椒100克,小火慢慢煸炒至辣椒变干,离火后粉碎即可。
香料油  锅内放入大豆油2500克,烧至三成热时,放入八角250克,小茴香、干辣椒各100克,桂皮50克,小火熬至香味四溢时,离火过滤。
煳辣油  锅内放入桶装菜子油5升,烧至三成热时,放入干辣椒750克、大红袍花椒5克,小火熬至干辣椒变成焦黄色,离火,取出辣椒和花椒,充分粉碎后再与油脂混合均匀。



饸饹汁
适合范围  用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。
口味  酸辣并伴有蒜香味
用料  熬好的散装醋200克,香料水100克,蒜泥、油泼辣子各50克,盐15克,味粉2.5克。
制作  将所有原料混合均匀即可。
熬制散装醋  散装醋5千克放入锅内,倒入小香葱10根,生姜块100克,香菜根、小麦芹各150克,冰糖200克,中火烧开,改小火熬制10-15分钟,离火过滤,放入高度白酒10克拌匀。
香料水  清水5千克放入锅内,倒入香料包(小茴香20克、八角3颗、桂皮15克、香叶5片)大火烧开,改小火熬出香味,过滤即可。
油泼辣子  陕西本地干辣椒末100克放入碗内,倒入烧至八成热的菜子油200克(边倒边搅拌),待油和辣椒混合均匀,淋入恒顺香醋5克拌匀即可。


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